artikel

Drie Desserts van passievruchten

Horeca

Ingrediënten
Passievruchtengratin
85 cl passievruchtsap, kant-en-klaar
50 cl crème fraîche
2 eieren
15 g kristalsuiker
14 g witte bloem
3 g gelatine
75 g poedersuiker
Passievruchtsorbet
200 cl passievruchtensap, kant-en-klaar
70 g kristalsuiker
70 cl water
1 eiwit
10 g kristalsuiker
Passie Passoa soepje
140 cl passievruchtensap, kant-en-klaar
20 g kristalsuiker
20 cl Passoa (drank)
1/10 bos mint

Bereiding
Kook voor de passievruchtengratinpassievruchtsap met crème fraîche. Scheid de eieren. Houd eiwit en eigeelapart. Roer een eigeel, suiker en bloem tot taai beslag. Week de gelatine en losdeze op.

Voeg een eigeel en het beslagmengsel toe aan kokende passievruchtsap-crème fraîchemassa.Breng snel boven de 70 °C. Voeg nu de gelatine toe. Laat het geheel afkoelen.Klop twee eiwitten stijf met de 50 g poedersuiker en spatel dit door deafgekoelde massa. Bekleed een ringvorm of maak deze nat en spuit de ring vol.Laat de passiemousse afgedekt in de koeling opstijven. Na het lossen van deze’mousse’ bedekken met een laag poedersuiker en afbranden met een crème brûlée-brander.

Vermeng voor de passievruchtsorbet depassievruchtsap met suiker en water (suikerwatermengsel). Draai in de sorbetière.Klop 10 g suiker door een eiwit. Voeg deze als ze bijna homogeen is, toe aan depassievrucht met suikerwatermassa. Bewaar de homogene massa in de vriezer.

Meng voor het Passie Passoa soepjevlak voor het serveren de suiker, passievruchtensap en Passoa. Klop het metbehulp van een staafmixer schuimig. Serveer steenkoud. Scheur een minttakje inkleine stukjes en voeg dit toe aan elk glas.

Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Kook voor de passievruchtengratinpassievruchtsap met crème fraîche. Scheid de eieren. Houd eiwit en eigeelapart. Roer een eigeel, suiker en bloem tot taai beslag. Week de gelatine en losdeze op.

Voeg een eigeel en het beslagmengsel toe aan kokende passievruchtsap-crème fraîchemassa.Breng snel boven de 70 °C. Voeg nu de gelatine toe. Laat het geheel afkoelen.Klop twee eiwitten stijf met de 50 g poedersuiker en spatel dit door deafgekoelde massa. Bekleed een ringvorm of maak deze nat en spuit de ring vol.Laat de passiemousse afgedekt in de koeling opstijven. Na het lossen van deze’mousse’ bedekken met een laag poedersuiker en afbranden met een crème brûlée-brander.

Vermeng voor de passievruchtsorbet depassievruchtsap met suiker en water (suikerwatermengsel). Draai in de sorbetière.Klop 10 g suiker door een eiwit. Voeg deze als ze bijna homogeen is, toe aan depassievrucht met suikerwatermassa. Bewaar de homogene massa in de vriezer.

Meng voor het Passie Passoa soepjevlak voor het serveren de suiker, passievruchtensap en Passoa. Klop het metbehulp van een staafmixer schuimig. Serveer steenkoud. Scheur een minttakje inkleine stukjes en voeg dit toe aan elk glas.

Terug naar receptenoverzicht…