artikel

Een groentetuin voor vegetariërs

Horeca

Oma’s groentetuintje. Onder die naam voert cafetaria/petit restaurant Paradiso van Marco en Ingeborg Poel uit Zwolle een vegetarisch gerecht. Wekelijks gaan er 25 tot 40 stuks van het gerecht over de counter.

Het ‘Groentetuintje’ staat al lang op de kaart van Paradiso. ‘Mijn vrouw en ik hebben het bedrijf zes jaar geleden overgenomen en toen zat het al in assortiment’, vertelt Poel. De al 25 jaar bij het bedrijf werkende kok John Gommans heeft het gerecht ontwikkeld.

Omdat Gommans een vrije dag heeft geeft collega-kok Hans Kisteman het recept. Zoals de naam het eigenlijk al zegt, is het een mix van verse groenten. Die bestaat uit gele en oranje wortel, bloemkool, broccoli, doperwten, snij- of sperziebonen, paprika, champignons en een tomaatje. ‘We garen de groenten eerst in de combisteamer en vervolgens bakken we ze nog even op in de wok. Op het laatst voegen we een zelfgemaakte mix toe. Die bestaat uit kruiden en specerijen, aromazout en Parmezaanse kaas.’ Het gerecht gaat naar keuze vergezeld van gekookte- of gebakken aardappelen, frites, aardappelkroketjes of rijst.

Poel houdt de brutomarge van het €7,05 kostende gerecht goed in de gaten. ‘Dat is in de zomer wat beter dan in de winter. Gemiddeld over het hele jaar zit ik boven de 70 procent. Dat haal ik overigens ook gemiddeld over het assortiment. Je moet als ondernemer de prijzen rekenen die je nodig hebt.’

‘Oma’s groentetuintje’ wordt niet alleen door vegetariërs gegeten. ‘We hebben klanten die het gewoon lekker vinden maar er wel een gehaktbal bij bestellen.’ Vegetarisch eten is volgens Poel echter wel in opkomst. ‘Er komt een groeiende vraag naar vegetarische gerechten en snacks. Die snacks, zoals de bami- en nasibal worden steeds beter. De niet-vegetarische consument heeft niet in de gaten dat er geen vlees inzit.’

Op de 800 gerechten die wekelijks het bedrijf verlaten, is het Groentetuintje met 25 tot 40 stuks geen opvallende hardloper. ‘Ik ben best tevreden met dat aantal’, aldus Poel. Hij heeft meer vegetarische gerechten op de kaart, waarvan een echte hardloper. ‘Dat is de ‘Tortelloni’, een pastagerecht met kaas en spinazie. Daarvan verkopen we er soms wel 100 per week. Verder hebben ook nog een ‘Landsalade’ op basis een zelfgemaakte vegetarische huzarensalade.’

Poel heeft nogal wat grote klanten die hij van maaltijden voorziet. Wekelijks worden ongeveer 300 maaltijden bezorgd. ‘Die willen altijd over de prijs onderhandelen maar daar begin ik niet aan. Ik kom ze dan tegemoet door de €3,50 bezorgkosten niet te rekenen.’

Het ‘Groentetuintje’ staat al lang op de kaart van Paradiso. ‘Mijn vrouw en ik hebben het bedrijf zes jaar geleden overgenomen en toen zat het al in assortiment’, vertelt Poel. De al 25 jaar bij het bedrijf werkende kok John Gommans heeft het gerecht ontwikkeld.

Omdat Gommans een vrije dag heeft geeft collega-kok Hans Kisteman het recept. Zoals de naam het eigenlijk al zegt, is het een mix van verse groenten. Die bestaat uit gele en oranje wortel, bloemkool, broccoli, doperwten, snij- of sperziebonen, paprika, champignons en een tomaatje. ‘We garen de groenten eerst in de combisteamer en vervolgens bakken we ze nog even op in de wok. Op het laatst voegen we een zelfgemaakte mix toe. Die bestaat uit kruiden en specerijen, aromazout en Parmezaanse kaas.’ Het gerecht gaat naar keuze vergezeld van gekookte- of gebakken aardappelen, frites, aardappelkroketjes of rijst.

Poel houdt de brutomarge van het €7,05 kostende gerecht goed in de gaten. ‘Dat is in de zomer wat beter dan in de winter. Gemiddeld over het hele jaar zit ik boven de 70 procent. Dat haal ik overigens ook gemiddeld over het assortiment. Je moet als ondernemer de prijzen rekenen die je nodig hebt.’

‘Oma’s groentetuintje’ wordt niet alleen door vegetariërs gegeten. ‘We hebben klanten die het gewoon lekker vinden maar er wel een gehaktbal bij bestellen.’ Vegetarisch eten is volgens Poel echter wel in opkomst. ‘Er komt een groeiende vraag naar vegetarische gerechten en snacks. Die snacks, zoals de bami- en nasibal worden steeds beter. De niet-vegetarische consument heeft niet in de gaten dat er geen vlees inzit.’

Op de 800 gerechten die wekelijks het bedrijf verlaten, is het Groentetuintje met 25 tot 40 stuks geen opvallende hardloper. ‘Ik ben best tevreden met dat aantal’, aldus Poel. Hij heeft meer vegetarische gerechten op de kaart, waarvan een echte hardloper. ‘Dat is de ‘Tortelloni’, een pastagerecht met kaas en spinazie. Daarvan verkopen we er soms wel 100 per week. Verder hebben ook nog een ‘Landsalade’ op basis een zelfgemaakte vegetarische huzarensalade.’

Poel heeft nogal wat grote klanten die hij van maaltijden voorziet. Wekelijks worden ongeveer 300 maaltijden bezorgd. ‘Die willen altijd over de prijs onderhandelen maar daar begin ik niet aan. Ik kom ze dan tegemoet door de €3,50 bezorgkosten niet te rekenen.’