artikel

Gegrilde tarbotfilet met mousseline van aardappel en groene asperges met een jus

Horeca

Ingrediënten
700 g tarbotfilet
40 g aardappelen, Bintje
50 cl slagroom
25 g roomboter
1 ei
200 g groene asperges
2 g zout
‘jus’ van kreeft
1 kg karkas van kreeft
100 cl olijfolie extra vierge
40 g tomatenpuree
500 g bouquet
250 cl witte wijn
15 cl Pernod
1 teen knoflook
1/20 bos dragon
1/20 bos tijm

Bereiding
Gril de tarbotfilet om en om op een hete gril zodat eenruit motief ontstaat. Gaar de tarbot in een combi-oven van 180 graden na.

Schil en kook de aardappels. Stoom ze droog. Wrijf de massadoor een pureeknijper. Verwarm de room. Roer deze met boter en ei door de puree.Klop het geheel met een garde luchtig.

Schil de groene asperges. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Houd ze warm.

Bak voor de ‘jus van kreeft’ de kreeftenkarkassen inolijfolie stevig aan.

Doe de tomatenpuree erbij en ontzuur deze. Voeg bouquet,witte wijn, Pernod, kruiden en knoflook toe. Vul op met gevogeltebouillon enlaat gedurende drie uur zacht trekken. Passeer het geheel door een zeef laat heten inkoken tot de helft.

Breng de ‘jus’ op smaak met zout en iets peper. Voegvlak voor het serveren armagnac toe.

Dresseerde mousseline en asperges in het bord leg de tarbot hierop. Serveer met de‘kreeftenjus’.

Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Gril de tarbotfilet om en om op een hete gril zodat eenruit motief ontstaat. Gaar de tarbot in een combi-oven van 180 graden na.

Schil en kook de aardappels. Stoom ze droog. Wrijf de massadoor een pureeknijper. Verwarm de room. Roer deze met boter en ei door de puree.Klop het geheel met een garde luchtig.

Schil de groene asperges. Kook ze beetgaar in lichtgezouten water. Houd ze warm.

Bak voor de ‘jus van kreeft’ de kreeftenkarkassen inolijfolie stevig aan.

Doe de tomatenpuree erbij en ontzuur deze. Voeg bouquet,witte wijn, Pernod, kruiden en knoflook toe. Vul op met gevogeltebouillon enlaat gedurende drie uur zacht trekken. Passeer het geheel door een zeef laat heten inkoken tot de helft.

Breng de ‘jus’ op smaak met zout en iets peper. Voegvlak voor het serveren armagnac toe.

Dresseerde mousseline en asperges in het bord leg de tarbot hierop. Serveer met de‘kreeftenjus’.

Terug naar receptenoverzicht…

Lees voordat u gaat reageren de spelregels