artikel

Gestoofde kalfssukade, andijviestamppot met gebakken eendenlever en truffeljus

Horeca

Ingrediënten
800 g kalfssukade
50 g roomboter
100 cl witte wijn
150 cl kalfsfond
150 g bouquet
1/10 bos tijm
1/10 bos jeneverbes
1/10 bos laurier
andijviestamppot
400 g aardappel, Bintje
100 g bladandijvie
75 cl kalfsfond
25 g roomboter
2 eieren
2 g peper
2 g zout
truffeljus
50 cl rode port
50 cl madeira
75 cl kalfsfond
20 g boter
20 g truffelpastei, kant-en-klaar
160 g eendenlever

Bereiding
Braad de stukken kalfssukade om en om in boter aan. Blusaf met witte wijn en kalfsfond. Voeg bouquet, tijm, jeneverbes en laurier toe.Voeg water toe totdat de sukade net onder staat. Laat ongeveer anderhalf uursudderen. Laat afkoelen in het kookvocht.

Kook voor de stamppot de aardappelen. Laat droog stomen.Voeg dungesneden andijvie toe. Breng de stamppot op smaak met boter, eieren,peper, zout en kalfsfond.

Kook voor de truffeljus rode port en madeira in tot dehelft. Voeg kalfsfond toe en monteer met koude boter. Voeg vlak voor serverentruffelpastei toe. Laat de saus niet meer koken.

Verwarm de sukade. Peper en zout de eendenlever en bak dezein een pan met anti- aanbaklaag. Lepel de andijviestamppot op het bord. Serveerde kalfssukade erop. Leg op de sukade een plak droog gebakken eendenlever.Serveer hier truffeljus bij. Garneer met dunne plakjes verse truffel.

Terug naar receptenoverzicht…

Bereiding
Braad de stukken kalfssukade om en om in boter aan. Blusaf met witte wijn en kalfsfond. Voeg bouquet, tijm, jeneverbes en laurier toe.Voeg water toe totdat de sukade net onder staat. Laat ongeveer anderhalf uursudderen. Laat afkoelen in het kookvocht.

Kook voor de stamppot de aardappelen. Laat droog stomen.Voeg dungesneden andijvie toe. Breng de stamppot op smaak met boter, eieren,peper, zout en kalfsfond.

Kook voor de truffeljus rode port en madeira in tot dehelft. Voeg kalfsfond toe en monteer met koude boter. Voeg vlak voor serverentruffelpastei toe. Laat de saus niet meer koken.

Verwarm de sukade. Peper en zout de eendenlever en bak dezein een pan met anti- aanbaklaag. Lepel de andijviestamppot op het bord. Serveerde kalfssukade erop. Leg op de sukade een plak droog gebakken eendenlever.Serveer hier truffeljus bij. Garneer met dunne plakjes verse truffel.

Terug naar receptenoverzicht…

Lees voordat u gaat reageren de spelregels