artikel

Gebakken lamshaas met tapenade van olijven, aubergines en zongedroogde tomaat

Horeca

Ingrediënten
1 kg lamshaas (Nieuw-Zeeland)
800 g aubergine
200 g zongedroogde tomaten
500 g wilde spinazie
1 kg bonken
250 g sjalot
3 teentjes knoflook
200 g olijven (groen, zonder pit)
4 dl rode wijn
50 g boter
1 dl lamsfond (Convenience)
peper, zeezout

prijs p.p. 3,23

Bereidingswijze:

Snijd de aubergines in kleine blokjes en gaar deze in de oven met olijfolie, uitgeknepen teentjes knoflook, zeezout en de helft van de sjalotten op circa 120 º gedurende 40 minuten. Hak het gare mengsel fijn met de gedroogde tomaten en olijven tot een tapenade (serveer lauwwarm).

Kook de wijn in met 1 gesnipperd sjalotje tot stroop en voeg lamsfond toe. Monteer met koude boter. Zet olijven en plakjes knoflook aan in de pan en gebruik als garnituur voor de saus.

Was de spinazie, verwijder de dikke stelen en bak met knoflook en sjalotten. Tourneer de bonken in tonnetjes. Blancheer deze tot beetgaar en bak ze. Laat ze net voor het uitserveren even in de saus meetrekken.

Bak de lamshaas in de oven. Breng na het bakken op smaak met peper en zout. Laat vlees voor het uitgeven even rusten. Maak borden op.