artikel

Citaten Thorvald de Winter

Horeca

Thorvald de Winter is chef-kok van restaurant Apicius te Castricum, bekroond met 1 Michelinster. In de Topkoksdatabank kunt u nu vier toprecepten van hem bekijken. Kruip in de huid van deze chef-kok en doe inspiratie op uit zijn recepten.

‘Van nature ben ik introvert en verlegen. De bediening of het werk aan de hotelbalie ligt mij daarom niet. Laat mij maar lekker in de keuken. Ik houd graag feeling met producten. Ik voel meer voor kruiden of een mooi stuk vlees dan voor een computer.’

‘Na de Mavo en een jaar beroepsonderwijs wilde ik naar de middelbare hotelschool in Amsterdam. Daar was geen plek. Wel in Almelo. Toen dacht ik: als ik dan toch ver weg moet, dan maar naar België. Naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Een praktijkgerichte opleiding met veel stages. Echt iets voor mij.’

‘Een van de stageplaatsen was bij Alain Ducasse in Monaco. Een geweldige ervaring. Drie Michelin-sterren en een grote brigade. Daar heb ik een voorliefde voor mediterraan koken aan overgehouden.’

‘Basic. Daar houd ik van. Wat heeft een gerecht nu nog nodig? Als de ingrediënten goed zijn, dan is de helft van het werk al gedaan.’

‘Toen ik in Brussel een boek van Michel Bras in handen kreegn, wist ik: daar wil ik werken. Vooral vanwege zijn gebruik van kruiden.’

‘De filosofie van Bras is mij bijgebleven. Koken met verse kruiden en producten die niet bij de groothandel liggen. Daslook bijvoorbeeld. Kleine blaadjes die ik in het voorjaar hier pluk en gebruik bij lasmvlees.’

‘Via een advertentie in Misset Horeca ben ik als souschef bij Imko’s begonnen. Na een tijdje wilde ik chef worden. Ik heb toen bij de ‘duurste bistro van Nederland’, Het Kompas, gewerkt. Dat was culinair gezien een stapje terug, maar wel goed voor mij ontwikkeling.’

‘Als ik een restaurant zou starten, dan was het met mijn broer. We hebben dezelfde ideeën. Zitten op dezelfde golflengte. We kunnen ook wel eens flink ruziek maken. Zo houden we elkaar scherp.’

‘Het hele Michelin-gebeuren intrigeert me. Het is een toonaangevende gids. Als ik een keer in Maastricht ben, duik in De Slegte in, op zoek naar oude Michelin-gidsen. Daar ga ik lekker in zitten bladeren. Gewoon voor de fun.’

Bekijk hier 4 toprecepten van Thorvald de Winter:
Gemarineerde courgette met dungesneden kabelajuw, vinaigrette van trostomaat en basilicumolie
Kalfshaas uit de Lozère met aardpeermousse, jus en truffel
Crème Brûlee van Jasmijnthee
Ravioli gevuld met rundersukade en ganzenlever