artikel

Gemarineerde courgette met dungesneden kabeljauw, vinaigrette van trostomaat

Horeca

Ingrediënten
200 g kabeljauw
2 courgettes
100 cl olijfolie, extra virgine
30 g citroen
200 g tomaat, pruim
1 g peper, zwart
1 g zout

tomatenvinaigrette

500 g trostomaat
10 ml witte wijnazijn
100 ml olijfolie
5 g zout
2 g peper
10 g suiker
basilicumolie
1 bos basilicum
100 ml olijfolie
1/20 bos postelein
1/20 bos mizuna
1/20 bos rucola
1/20 bos mosterdblad
1/20 bos waterkers

Bereidingswijze:

Fileer de kabeljauw. Ontdoe hem van de graten. Rol hem op in plasticfolie. Vries deze rol licht aan.

Was de courgette. Snijd ze in dunne plakken m.b.v. een mandoline. Maak een courgetteraster op een platte schaal. Steek de courgettes zo uit dat het past bij het bord. Marineer ze met olijfolie en zestes van de citroenschil.

Ontvlies en ontpit de tomaten. Droog deze in de oven. Steek de tomaat uit in acht ronde schijven.
Snijd de kabeljauw op de snijmachine. Leg in een cirkel op de courgette. Breng op smaak met peper en zout.

Ontvel voor de vinaigrette de tomaten en snijd ze. Vermeng de tomaat met azijn, olie, zout en peper tot een vinaigrette.

Blancheer voor de basilicumolie de basilicum. Cutter deze met olijfolie en passeer door een fijne zeef.
Leg twee schijven tomaat op de kabeljauwschijven. Lepel de tomatenvinaigrette om vis en groentelaag heen. Bedruppel met basilicumolie. Garneer met kruiden.

Terug naar receptenoverzicht…