artikel

Kalfshaas uit de Lozère met aardpeermousse, jus en truffel

Horeca

Ingrediënten
aardpeermousse
200 g aardpeer
200 dl slagroom
200 g aardappels, ratte
3 g peper
4 g zout
600 g kalfshaas, Lozère
200 g bospeen
200 g groene asperges
200 g groene kool
kalfsjus
100 cl kalfsfond
100 g roomboter
50 g ham, Ganda
25 g truffel, zomer

Bereidingswijze:
Schil voor de aardpeermousse de aardpeer. Kook de aardpeer gaar in room. Kook de aardappels gaar. Cutter samen met de nog warme room in de blender. Breng op smaak met 1 g peper en 1 g zout.

Braad de kalfshaas aan. Gaar in de oven op maximaal 125 graden gedurende 15 minuten. Peper en zout het vlees. Laat het vlees rusten op een warme plaats.

Was en maak de groenten schoon. Snijd ze in gelijke repen. Blancheer de groenten gaar.

Verwarm de kalfsfond. Monteer met een klontje boter. Maak hiervan saus.

Lepel een schep aardperenmousse op het bord. Snijd een plak van de kalfshaas en leg deze naast de mousse. Lepel de warme saus omheen. Plaats hierin wortel en asperge zoals op de foto. Leg een blaadje groene kool op de aardperenmousse. Wikkel ham om de aardappel. Dek af met groene kool. Schaaf er nu de truffel over.

Terug naar receptenoverzicht…