artikel

Uitbesteden: houden of weggeven?

Horeca

Honderd F&B-professionals. Interessante sprekers met pittige stellingen. Een fantastisch uitzicht op het Noordwijkse strand. En de centrale vraag: ‘Uitbesteden: houden of weggeven? Ideale ingrediënten om een levendige discussie tussen F&B-eindverantwoordelijken uit te lokken. De vereniging voor Food&Beverage professionals, de AF&BM, had in samenwerking met KHN, Allegro INN Ovations en Grand Hotel ter Duin overal voor gezorgd. Behalve voor genoeg zitplaatsen.

Het outsourcen binnen de horeca wordt steeds ‘normaler’. Enkele decennia geleden werd in de hotellerie de hotelwas nog altijd in eigen beheer gedaan. Tegenwoordig is het vanzelf-sprekend om dit uit te besteden. Toch heeft dit destijds behoorlijk wat voeten in aarde gehad. Veel horecaondernemers zijn niet over één nacht ijs gegaan. In de Nederlandse horeca staan F&B-professionals op dit moment voor een soortgelijke keuze. Waarom zouden zij vasthouden aan verouderde bedrijfsprocessen? Waarom het Food&Beverage-aspect krampachtig vasthouden in plaats van het uitbesteden aan partners?

Gezien de grote controverse op dit gebied beloofde het een boeiende en levendige discussie te worden. En dat werd het ook. Na het welkomstwoord en de opening van dagvoorzitter Sander Allegro mocht Evelien Wagemakers het spits afbijten. De onlangs afgestudeerde Master in Hospitality presenteerde ietwat onzeker een verkorte versie van haar afstudeerscriptie ‘To outsource or not to outsource? That’s the question.’ Uit dat onderzoek is gebleken dat 90% van de respondenten (291 hotels met 20 kamers of meer) één of meerdere taken uitbesteedt. Dat zijn dan meestal de personeelsadministratie, de schoonmaakdienst en de automatisering. Maar 1% gaf te kennen de Food&Beverage-afdeling uit te besteden.

Wat nog opmerkelijker is dat een kwart van de hoteliers de F&B-afdeling nog liever zou afstoten als uitbesteden. En mochten zij het toch uitbesteden, dan toch zeker niet aan een contractcateraar! Evelien’s onderzoek wijst uit dat het imago van de contractcateraar onder de Nederlandse hoteliers dramatisch slecht is. Tijdens het debat kwam dit imagoprobleem ook duidelijk naar voren. Regelmatig veranderde de discussie in een kruisverhoor van de aanwezige contractcateraars!

Sodexho Nederland B.V, in de persoon van marketingdirecteur Ruud Baljé, was één van die aanwezige contractcateraars. Hij gaf in zijn betoog te kennen dat de begrippen in- en uitbesteden wat hem betreft achterhaald zijn. Het zou vooral gaan om partnerschap. Daar waren de aanwezige hoteliers het absoluut niet mee eens. Uit de zaal kwam de reactie dat partnerschap verder gaat dan in- en uitbesteden. Volgens de debaters zou er dan sprake moeten zijn van een gezamenlijke doelstelling. En nog belangrijker; het aspect emotie moet onder de duim worden gehouden. En daar belandde de zaal op een heikel punt. Want: ‘Wij kunnen het zelf altijd veel beter als de contractcateraar.’

Tijdens de pauze werd eens te meer duidelijk hoe hoteliers over contractcateraars denken. Veel debaters waren het er over eens; de presentatie van Ruud Baljé was niets meer maar ook niets minder dan een reclamepraatje geweest. Toen hem dit tijdens de afsluitende vragenronde ter ore kwam, trok hij hieruit een les. ‘Blijkbaar had ik u beter een presentatie kunnen geven van de vele langjarige contracten die wij hebben lopen bij grote concerns in de hotelsfeer. In plaats van een algemeen verhaal hoe Sodexho op dit moment in de branche staat en wat haar missie is voor de toekomst. Dit had wellicht wat vooroordelen bij u weggenomen.’

Een spreker die de handen wel op elkaar kreeg was Erwin van Lambaart, algemeen directeur bij Joop van de Ende Theaterproducties. Zijn stelling: ‘ Wie perfectie nastreeft, houdt bij uitbesteden altijd zelf de regie in handen!’ onderstreepte hij met een swingende videoclip. Erwin trakteerde de hoteliers vervolgens op outsourcingtips en trucs. Zijn belangrijkste tips: ‘Besteedt nooit je core-business uit’,‘Zorg voor een imago-analyse van van je businesspartner, naast de financiële analyse’ en ‘Houd je samen met je businesspartner bezig met productinnovatie, leg dit zelfs vast in het contract.’ Lambaarts stelling werd tijdens de afsluitende tafeldiscussies bijna door iedereen onderschreven.

En dan was er nog die andere spreker: Thijs Merks. Hij was ingehuurd om de zaal eens flink op te jutten. En dat lukte hem aardig met de stelling: ‘Ons vak is herbergier, laten we gewoon ons werk gaan doen.’ Al snel werd duidelijk dat Thijs niet geloofd in partnerschap. ‘Het is toch altijd: ieder voor zich en God voor ons allen. Een win-win situatie bestaat gewoon niet.’ Hier waren de debaters het niet mee eens. Een van de aanwezigen wilde zelfs een extra win toevoegen. Namelijk die van de gast. ‘Hier doe je het tenslotte allemaal voor.’

Aan het einde van de enerverende middag werd Erwin van Lambaart uitgeroepen tot beste debater. Uit handen van de ‘Marcel van Dam’ van die middag, Ewoud Casséé, ontving hij een fles champagne. Met daarbij de opmerking; ‘ Jij de fles, ik de kaartjes?’