artikel

Garnalen op drie wijzen met kreeftencitroenvertschuim

Horeca

Ingrediënten kreeftencitroenvertschuim:
3 dl kreeftenolie
1 dl citroenvert-olie
1 limoen
1 g peper
1 g zout
1 g cayenne peper
60 g eiwit, gepasteuriseerd, kant-en-klaar
0,5 l volle melk
12 garnalen met kokos, diepvries, kant-en-klaar
12 garnalen met sesam, diepvries, kant-en-klaar
4 palmboxjes met garnalen en risotto,diepvries, kant-en-klaar
1/20 bos bieslook

Bereidingswijze:
Vul een 1 liter-kidde (slagroomspuit) met kreeftenolie, citroenvert-olie, 1 uitgeperste limoen, peper, zout, cayennepeper, eiwit en melk. Plaats de kop op de kidde. Schud het geheel goed. Zet twee gaspatronen erop. Zet koud weg.

Frituur vervolgens de kokos- en sesamgarnalen. Zet de palmboxjes in een oven van 160°C gedurende 10 minuten.

Plaats de palmbox op het uiteinde van het bord. Rijg de garnalen om en om aan een gebogen vleesspies. Zet het uiteinde vast in de palmboxjes.

Spuit vervolgens de kreeftencitroenvertschuim met de kidde in een glas. Plaats deze midden onder de spies. Garneer met bieslook.