artikel

Paella de codornices y setas

Horeca

Spanje staat bekend als wildland; de kwartel staat er vaker op de kaart dan kip. Wat is er dan Spaanser dan een paella met kwartel? Paella is alleen goed als hij op de authentieke manier bereid is. Het is geen gestoomde, gekleurde of gebakken rijst maar een ‘droge’ rijst, die wordt bereid in een wijde, platte paellapan zonder deksel. Het woord paella komt van het Latijnse woord patella dat pan betekent.

Paella de codornices y setas

Ingrediënten
8 kwartels
zeezout
1,3 l kippenbouillon
135 ml olijfolie
60 ml bakbacon
2 rode paprika’s
2 groene paprika’s
1 ui
225 g paddestoelen
1 tomaat
5 cm chilipeper
8 teentjes knoflook
1 ml gedroogde tijm
30 ml peterselie
2 dl droge, witte wijn
675 g rijst

Bereiding
Snijd de kwartels doormidden en bestrooi ze flink met zout. Verhit 6 eetlepels olie in een paellapan van circa 45 cm doorsnee en sauteer hierin de kwartels lichtbruin. Leg ze op een voorverwarmd bord. Snijd de bacon aan blokjes en bak het vet er uit.
Voeg samen: de aan blokjes gesneden paprika’s, de fijngehakte ui en de grof gehakte paddestoelen; fruit dit. Toer er de fijngehakte tomaat en chilipeper door. Laat alles sudderen tot de groenten bijna gaar zijn.

Stamp knoflook, tijm, peterselie en zout fijn en roer er 3 eetlepels olie door. Bestrijk hiermee kwartels. Roer de wijn door het tomatenmengsel en laat deze verdampen. Verwijder de chilipeper, doe de rijst erbij, schenk de kippenbouillon erbij en breng alles aan de kook. Roer de rest van het gestampte mengsel erdoor en laat het nog 5 minuten koken onder af en toe roeren; totdat de rijst niet langer soepachtig is.
Schik de kwartels op de rijst. Zet de pan in de oven op 200°C en laat zonder deksel garen tot de rijst bijna al dente is (circa 12 minuten). Zet de pan dan op een warme plek, dek hem af met folie en laat nog 5 tot 10 minuten staan tot de rijst gaar genoeg is.