artikel

Rollade van konijnenrug met snijbiet

Horeca

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 900 g tamme-konijnenrug

  • 100 g champignonduxelles
  • 1 bos mini-bospeen
  • 0,5 dl olijfolie
  • saus:
  • 400 g grote winterpeen
  • 2 dl jus d’orange
  • 100 g boter
  • 1 kg snijbiet
  • 1 st sjalot
  • 200 g kleine boschampignons
  • 1 dl demi-glacésaus
  • aardappelpuree:
  • 500 g Nicola-aardappelen
  • 250 g boter
  • 1 dl melk
  • 10 g zout

Bereidingswijze:
Ontdoe de konijnenrug van het been. Vul de rug met de konijnenlever en de champignonduxelles. Bind de rollade op met bindtouw. Schroei de rollade met de olijfolie dicht in een sauteuse. Zet deze gedurende ± 9 minuten in de oven op 180_C. Laat de rollade even tot rust komen en snijd er dan tranches van.

Saus: maak de wortel schoon en snijd deze klein in de sapcentrifuge. Voeg de jus d’orange toe. Reduceer dit tot 1 dl. Monteer de saus met de stukjes koude boter. Was de snijbiet goed en bereid deze met boter en fijngehakte sjalotten ‘en branche’. Breng dit op smaak met zout. Schil de bospeen dun en glaceer deze.

Veeg de champignons schoon en gaar ze in de demi-glacésaus. Maak de borden op zoals de foto laat zien.