artikel

Shockfreezer bespaart tijd

Horeca

Er is eigenlijk maar één nadeel aan een shockfreezer, vindt meesterijsbereider Theo Clevers van IJssalon Clevers in Grubbenvorst. ‘De winters worden korter, omdat ik meer ijstaarten verkoop.’ Verder is Clevers alom positief over de schokvriezers. Hij deelde zijn ervaringen met collega’s onlangs tijdens twee workshops in zijn zaak.

Op uitnodiging van producent Irinox mocht Clevers vorig jaar werken met een shockfreezer. Dat beviel zo goed, dat het apparaat meteen mocht blijven. Zo’n dertig ijsbereiders bezochten de workshops bij Clevers. Ron Holland van Irinox verzekert: ‘Wij hebben dit niet bedacht, Theo Clevers kwam zelf met het idee. Hij wil ook collega’s op de voordelen van de shockfreezer wijzen. De apparaten worden vooral gebruikt in de instellingswereld en grootkeukens. In Italië werkt echter ook al zo’n 80 procent van de ijsbereiders met een shockfreezer.’

Een shockfreezer kan, zoals de naam al zegt, binnen een zeer korte tijd maaltijden of ijs in vriezen. Clevers: ‘Je kunt een bruidstaart ‘shocken’ tot min 40 graden. De kwaliteit blijft hetzelfde en het ijs blijft langer goed. Met name bij bruidstaarten en desserts is een freezer erg gemakkelijk. Voorheen moest ik bijvoorbeeld met een bruidsstaart in de wagen naar de andere kant van de rivier en de veerpont had zijn ketting had verloren. Nou dan zie je dus je bruidstaart onder je handen wegsmelten, terwijl je de feestzaal al kunt zien. Nu zet ik zo’n taart voordat ik weg ga even in de shockfreezer en je kunt dan gerust in de file terecht komen.’En dat is volgens Clevers meteen het belangrijkste voordeel van de shockfreezer. ‘Het geeft je rust. Ga maar na als je bij een feest een ijstaart breng. De mensen zijn nooit klaar, vaak moet je zo een half uur wachten. Dat is nu geen probleem meer. Dat neemt een hele hoop stress bij je weg.’

Bovendien is het apparaat nog rendabel ook, weet Clevers. ‘Met kerst heb ik er zelfs een grote shockfreezer erbij gehad. Alles gaat veel sneller. Ik heb op die manier de productie van kersttaarten en buffetten met een week kunnen verkorten.’
IJsbuffetten, taarten en gebakjes nemen een steeds grotere vlucht. ‘Nu maakt het drie procent van mijn omzet uit, maar het blijft groeien. Het aantal opdrachten groeit. Je moet ook een keer wat extra’s willen doen, om met je producten op te vallen. Zo heb ik bij een personeelsfeest, waar 350 mensen waren, twee danseressen ingehuurd om het buffet te openen. Dat werkt.’Clevers werkt veel met vormpjes, die na ‘geshockt’ te zijn worden gevuld en aangekleed. ‘Vormpjes zijn echt ideaal. Je hebt toch geen tijd om dat allemaal met de hand te maken? Naar mijn mening moet je met dit soort foefjes werken om je taarten en gebak aan de man te brengen. Als we echt aan patisserie gaan doen, is zo’n taart niet meer te betalen. Mensen willen goede kwaliteit, het moet er goed uitzien en natuurlijk niet teveel kosten. Als ik ijsgebakjes moet maken voor Van der Valk, zeggen ze zij heus niet: ‘Tel maar hoeveel je er voor wilt hebben.’ De prijs moet kloppen en dan kun je vaker 2000 tot 4000 gebakjes leveren. Nogmaals, ik ben een ijsbereider, geen patissier.’