artikel

Mengelmoes

Horeca

Nederland is niet het enige land dat veel emigranten naar Australië heeft zien vertrekken. In de loop van de tijden heeft zich in Australië een mengelmoes van volken en culturen uit alle windstreken verzameld. Dat is van grote invloed geweest op de Australische keuken. Toen we hier nog geen flauw idee hadden van fusion koken, deden ze dat in Australië al een eeuw. En Chinese restaurants vind je er net als in Nederland overal. Ze herinneren aan de jaren rond 1890 toen ook de Chinezen goud kwamen delven in Australië en lang niet allemaal een retourtje hadden.
In het volgende gerecht vind je een groot aantal van die invloeden terug: Droog gebakken coquilles met een (Japanse) wakame salade en (Chinese) zwarte bonendressing.In het recept worden coquilles van hoge kwaliteit uit het Australische Coffin Bay aanbevolen. In Nederland zullen die lastig te krijgen zijn. De Schotse gedoken coquilles zijn dan een goed alternatief.

Ingrediënten (voor 4 couverts)
12 coquilles
1 ml kerriepoeder
2 ml zout
360 g Chucka Wakame *
20 g daikon-kers
20 g wortel
20 g courgette
zwarte bonendressing:
10 g zwarte bonen
5 sjalotten
3 ml gember
1 ml sesamolie
30 ml sojasaus
30 ml mirin **
15 ml citroensap
80 ml olijfolie extra virgin
zwarte peper

* Japanse zeewiersalade** Japanse rijstazijn

Bereiding
Maak de coquilles schoon, kruid ze met kerriezout (1 deel kerrie op 2 delen zout) en bak ze in een zeer hete pan aan beide zijden (niet te gaar maar wel met een mooie korst).
Snijd een zeer fijne julienne van daikon-kers, wortel en courgette en meng dit met de wakame. Meng de ingrediënten voor de dressing. Verdeel de wakame salade op de borden, leg de coquilles er omheen en lepel de dressing er overheen en rondom. Garneer eventueel met shiso purper.