artikel

Nieuwe hygiënecode

Horeca

Per 15 juli is er een nieuwe horeca-hygiënecode van kracht geworden en is de oude vervallen. Stel uzelf op de hoogte van de belangrijkste wijzigingen uit die code, want u wilt er toch zeker niet uitvallen tijdens een bezoek van de Keuringsdienst van Waren?

De belangrijkste wijzigingen uit de code:

  • Als een leverancier schriftelijk verklaart dat hij de eisen uit de code onderschrijft, is een leverancierscontract niet noodzakelijk.
  • De inspectie bij ontvangst van goederen is concreter omschreven, controleer steekproefsgewijs eenmaal per week de totale levering aan de hand van een of twee producten. De temperatuur van gekoelde en diepgevroren producten is een kritisch controlepunt en moet beheerst en geregistreerd worden (formulieren één jaar bewaren).
  • Controle op first in first out van bederfelijke gekoelde producten moet minstens eenmaal per week plaats vinden. Registreer daarbij de verwijderde producten.
  • De code geeft een duidelijker onderscheid tussen regenereren en verhitten. Verhitten geldt alleen voor rauwe producten, tot minimaal 75 graden kerntemperatuur. Regenereren mag, mits een voorverhit product binnen 1 uur boven 60 graden is. (Dus niet satésaus of gehaktballen bijvoorbeeld au bain-marie opwarmen).
  • Terugkoelen moet binnen vijf uur naar 7 graden. Dit proces moet geregistreerd worden (meten). Denk daarbij bijvoorbeeld aan de bereiding van satésaus. In een pan doet die er meer dan 24 uur over om in een gewone koeling op 7 graden te komen.
  • Warm uitgeven is verlaagd naar 60 graden.
  • Er is een aparte instructie- en registratielijst voor partycatering.
  • Ongekoeld presenteren op een buffet mag, mits de 2-uursborging goed is geregeld.

Het is verplicht om een exemplaar van de nieuwe hygiënecode in het bedrijf te hebben. Bestellen kan bij het Bedrijfschap Horeca en Catering. Op de site van het bedrijfschap is bovendien een lijst te vinden met geaccrediteerde hygiënebureaus.

Bronnen:
Houwers en Holtackers (www.houwersholtackers.nl)
Bedrijfschap Horeca en Catering (www.bhenc.nl)