artikel

Cranberries: het Goud van Terschelling

Horeca

Op Terschelling groeit de van oorsprong Amerikaanse veenbes,ook wel lepeltjesheide genoemd, maar beter bekend onder de naam cranberry. Tijdens de lange reizen in de tijd van de grote zeilschepen, namen Amerikaanse schepen vaten met cranberries mee om de bemanning te beschermen tegen de scheurbuik. Het hoge gehalte van vitamine C in de bessen was een probaat middel tegen deze gevreesde ziekte en de bessen waren daardoor ook lang houdbaar.

Cranberries: het Goud van Terschelling

Op de zandbanken voor de kust van Terschelling zijn vele schepen vergaan. De lading dreef met golven en wind mee naar het strand. Daar stonden jutters al uit te kijken in de hoop iets van de lading te kunnen bergen. Een vat gevuld met wijn was een buitenkansje. De jutter sleepte het vat over het eerste duin maar ontdekte tot zijn teleurstelling dat er alleen maar cranberries in zaten. Vat en inhoud werden achter gelaten. In de vochtige duinvallei vond het zaad van de cranberry precies het goede milieu om te ontkiemen en langzaam verspreidde het plantje zich over een groot deel van Terschelling.

Cranberries werden al vele eeuwen geleden door de Noord-Amerikanen indianenstammen ontdekt als geneeskrachtige plant en als voedingsmiddel. De bessen werden gebruikt voor het behandelen van wonden en het houdbaar maken van voeding, maar ook als huidverf en verfstof.

Toen de eerste landverhuizers zich in Amerika vestigden, kreeg de robijnrode bes zijn huidige naam.De bloei van de plant deed de landverhuizers denken aan de kop van een kraanvogel (crane) en noemden de plant craneberry,wat later werd verbasterd to “cranberry”.

In de noordelijke staten van de VS en in de aangrenzende staten in Canada zijn grote oppervlakken met cranberry te vinden. In 2000 oogsten de cranberryboeren meer dan 150.000 ton bessen. Een hoeveelheid die bij lange na niet genoeg is om de vraag te dekken. Het aantal kilo’s cranberries dat op Terschelling wordt geoogst is natuurlijk veel kleiner. Voor een deel worden de bessen geoogst op speciaal daarvoor in cultuur gebracht duingebied. Maar ook de duinvalleien waar veel cranberries in het wild groeien zijn verpacht. Het dalende grondwater vormt een bedreiging voor de cranberryplanten die van een vochtig milieu houden.

Recepten
In de navolgende recepten worden een enkele keer verse cranberries, meestal echter voorbewerkte bessen gebruikt. De verschillende voorbewerkingen zijn hieronder in basisrecepten weergegeven. Gebruik voor het koken geëmailleerd of roestvrijstalen keukengereedschap. Andere materialen zoals ijzer en aluminium worden door de zuren in de bes aangetast.

Voorbewerkte cranberries
In een gesloten pan 500 gram cranberries en 250 gram suiker op een zacht vuur verwarmen. Af en toe heel voorzichtig omroeren tot alle suiker is opgelost. Bewaren in de koelkast

Cranberrypuree
Voorbewerkte cranberries, wanneer alle suiker is opgelost, door een zeef wrijven om alle harde schilletjes te verwijderen, Bewaren in de koelkast.

Cranberryazijn
In een goed afsluitbare pot bijeenvoegen 350 gram gekneusde cranberries, 0,75 liter (1 fles) goede rode wijn en O,75 liter blanke natuurazijn, Het mengsel twee weken wegzetten op een koele donkere plaats, daarna zeven en overdoen in goed gesloten flessen of flesjes. Koel en donker bewaren.

Cranberrycompôte
500 gram cranberries worden met 0,4 liter water en 330 gram suiker gedurende 5 minuten gekookt. Tijdens het roeren af en toe zachtjes opschudden, maar niet te veel roeren om de vorm van de bessen intact te houden.

Cranberrysap
500 gram cranberries verwarmen met 0,5 liter water en 10 minuten zachtjes laten koken. De brij daarna in een vruchtenpers of sapcentrifuge bewerken of door een zeef of doek uitpersen. Het sap nog ongeveer 4 minuten laten koken, (zonder toevoeging van suiker) en zo warm mogelijk in flessen gieten. Het ongesuikerde sap kan onbeperkte tijd worden bewaard, wanneer de flessen luchtdicht zijn afgesloten. Vóór gebruik kan suiker naar smaak aan het sap worden toegevoegd en kan het eventueel worden verdund.

Cranberrygelei
Een liter cranberrysap op een laag vuur verwarmen en er onder gestadig roeren 350 tot 500 gram suiker (naar smaak) aan toevoegen. Het mengsel aan de kook brengen en 5 tot 8 minuten laten doorkoken tot de vereiste dikte is verkregen. Bij voorkeur warm in glazen potten gieten en goed afsluiten. Cranberries bevatten zelf zo veel pectine, dat de gelei na afkoeling volkomen geleert. Toevoeging van pectine of andere opstijfmiddelen is dus niet nodig.