artikel

Gemakkelijk eindeloos variëren

Horeca

Als er één branche is waarvoor convenience geschikt is, dan is het wel de cafetariabranche. Waar anders staat snelheid en gemak voorop. Toch heeft convenience daar nog niet echt voet aan de grond gekregen. Onbekend maakt onbemind? Michel Hanssen en Gerard Pomstra van Unifine laten zien hoe gemakkelijk met convenience gewerkt kan worden.

Gemakkelijk eindeloos variëren

Wat is dat nu precies, dat convenience? Het woord komt uit het Engels en staat voor gemak en geriefelijkheid. Kijken we naar de horeca dan kunnen we ontzettend veel onder convenience rekenen. Eigenlijk alle voedingcomponenten die in feite al (deels) klaar zijn zoals (voorgegaarde) voorgesneden vlees en sla, kant-en-klare dressings, (roerbak)sauzen, soepen, kruidenmelanges, kant-en-klare (geportioneerde) groentes en ga zo maar door. Bijna allemaal producten waarmee een cafetariahouder zijn klant een keer wat anders kan voorschotelen dan het zoveelste snackmenu. De meeste van deze producten moeten alleen ‘geregenereerd’ worden. Dus gewoon opwarmen naar de juiste temperatuur.

6 voorbeelden om eindeloos te variëren

Voor Michel Hanssen, culinair adviseur bij Wyco, staat vast dat convenience ook volop haar intrede gaat maken in de cafetaria. ‘Er is geen weg terug’, vertelt hij. ‘Convenience zet door in de hele horeca, ook de cafetaria. Diverse ketens zijn er al mee bezig. Begrijp me goed, er zal ook altijd ruimte blijven voor top-restaurants waar bijna alles zelf wordt gemaakt. Dat zijn de trendsetters. Frambozendressing of bijvoorbeeld Stroganoffsaus komen voort uit die contreien.’Hanssen roept niet dat elke cafetaria zich meteen volop op convenience moet storten. ‘Kijk naar je doelgroep en stem daar je productie op af. Heb je een kleine afhaallocatie waar je met een klein assortiment werkt en ben je daar succesvol in, dan moet je daar lekker mee doorgaan. Voor mensen met zitjes en bijvoorbeeld plateservice raad ik wel aan om wat actiever te worden. Het is helemaal niet moeilijk om een keer pasta in plaats van frites te serveren. Je kookt een pan vol spaghetti, die kun je twee dagen goed houden in de koelkast.

‘Convenience is zo makkelijk. Vlees even bakken, saus erbij, aankleden en klaar is kees. De voordelen zijn legio: Je hebt altijd een constante kwaliteit, die door de klant wordt herkend. Met zes sauzen en vier verschillende maaltijdcompenten zoals broodjes, rijst, pasta of frites tover je zo achttien menuutjes op tafel.’Hanssen vindt dat cafetariahouders ook vaker moeten aankloppen bij hun producenten. ‘Als je bepaalde artikelen koopt, mag je van de producent verlangen dat hij met je meedenkt. Vraag wat je allemaal met producten kunt doen. Er is genoeg informatie te verkrijgen.’

Wokken
Vaktechnisch adviseur Gerard Pomstra schuift aan en steekt zijn mening niet onder stoelen of banken. ‘Eigenlijk zouden cafetaria’s veel meer moeten werken met een wok, het liefst nog richting de klant. Laat ze maar zien en ruiken wat je maakt. Maak er een beetje een show van. Laat mensen ook eens wat proeven in kleine bakjes. Je moet ook eens wat durven weg te geven. Beleving is heel belangrijk.’
Hanssen knikt: ‘Natuurlijk slaat niet altijd alles aan. Maar dat hoeft ook niet. Je moet dat ook niet opvatten als omzetverlies. Je klant ziet namelijk wel dat je actief bent. Daar bouw je imago mee op. Klanten waarderen actieve ondernemers, ook klanten die altijd hetzelfde bij je bestellen.’ Pomstra: Supermarkten gaan zelfs nog verder, die hebben soms producten in de schappen staan, die ze puur voor het imago hebben.’ Hanssen: Nog altijd geldt: ‘Als je niets probeert, gebeurt er ook niks.