artikel

Winnaar Fish-Dish Award 2004

Horeca

In een zinderende finale, gehouden op het Zadkine (school voor Horeca en Toerisme) te Rotterdam, is Michel van der Kroft, chef de cuisine van Bilderberg Garden hotel / Mangerie de Kersentuin er in geslaagd, de hoofdprijs in de wacht te slepen van de Internationale kookwedstrijd ‘Fish-Dish Award 2004′ van Chablis producent J. Moreau & Fils.Het was een nipte overwinning, gezien de eveneens hoge scores van de finalisten 2 (Bas van Manen van het Kurhaus Restaurant Kandinsky) en 3 (Henri Brouwers van Restaurant Prise d’Eau te Tilburg).

Het winnende recept van Michel van der Kroft
Op de huid gebakken wilde zeebaars met lamsoren, risotto én lichte jus van venusschelpen.Ingrediënten
4 moten wilde zeebaarsfilet met vel, geschubd
150 gram carnaroli-rijst
50 cc Chablis A.C. Bourgogne J. Moreau & fils 2002
30 gram ragfijn gesnipperde sjalotjes
150 cc krachtige visfond
150 cc jus van venusschelpen
500 gram vennusschelpen
150 gram lamsoren
50 cc extra vergine olijfolie van de Beruguette-olijf van “Chateau Estoublon” in de Provençe
50 gram boerenboter
50 cc Chablis A.C. Bourgogne J. Moreau & fils 2002
paar druppels citroensap

Bereiding:
Zet de venusschelpen langdurig te spoelen in water met zeezout om ze zand te laten spugen.Verwissel het water regelmatig.
Smoor in wat olijfolie gesnipperde sjalot zonder kleur en voeg de ongewassen carnaroli-rijst toe en laat even meefruiten.
Blus af met de 50 cc Chablis en kook de risotto door telkens een klein beetje van de visfond en de jus van venusschelpen toe te voegen.
Kook in de tussentijd 400 gram van de gewassen venusschelpen met wederom een sjalotje en een scheutje Chablis en haal ze uit de schelp. Zet ze apart weg.
De risotto heeft een bereidingstijd van 20-25 minuten.
Snijd in de moten zeebaars een kruis om ze te behoeden tegen het kromtrekken tijdens het bakken.
Zout de moten zeebaars en bak ze op de huid in de olijfolie. Als ze zijn aangebakken niet omkeren en de pan in de oven schuiven zodat de huid mooi krokant wordt.
Als de risotto gaar is de gekookte venusschelpen toevoegen en afmaken met de 50 cc olijfolie.Smoor de lamsoren in wat boerenboter, voeg geen zout toe!
Kook voor de jus nu de laatste 100 gram van de venusschelpen door een ragfijn gesnipperd sjalotje aan te fruiten, voeg de schelpen toe en een beetje Chablis.
Voeg een klontje boerenboter toe en kook het geheel heel eventjes door.
Mix de jus met een staafmixer tot een mooie gladde jus en maak op smaak af door een paar druppels citroensap toe te voegen.
Dresseer nu de borden door de risotto in stekers te scheppen en omhoog te halen, de gestoofde lamsoren op het bord te scheppen, de vis op de lamsoren te zetten en de jus er omheen te lepelen. Serveer zo snel mogelijk!