artikel

7 Trends in de wereldkeuken

Horeca

De belangstelling voor de wereldkeuken groeit sterk. Dat komt niet alleen tot uiting in restaurants die een bepaald landenthema omarmen. Veel vaker vormt de kookstijl van een heel werelddeel of klimaatzone het vertrekpunt voor de keuken. Ook koks in eetcafés, ‘algemene’ restaurants en cateringbedrijven laten zich graag inspireren door exotische ingrediënten en bereidings- en presentatietechnieken uit de hele wereld.

7 Trends in de wereldkeuken

Zeven trends in de Wereldkeuken op een rij:
1. Curry en Tandoori
We blijven in de ban van de lichte, gezonde Aziatische keuken. Maar de culinaire aandacht verschuift van Thailand, Indonesië, Maleisië en Japan naar India en Pakistan. Er blijft veel belangstelling voor curry’s (kruidige stoofschotels met saus) met geurige rijst of Naan (Indiaas brood) en gekruide tandoorigerechten die worden geroosterd in een houtgestookte klei-oven. Culinaire trefwoorden: kerriemengsels, garam masala, koriander, kummel, gember, groene groentes, noten, peulvruchten, yoghurt, lam, kip, vis, basmati-rijst, mango, kokosmelk, thee.

2. Zuidoost Azië
Ook sterk in de picture staan de gerechten uit de populaire Aziatische vakantie-bestemmingen Cambodja, Laos en Vietnam. En dan gaat verder dan de bekende loempia’s. Denk aan geurige rijstgerechten met knapperig gebakken vlees en vis, en wijde kommen met noodles in bouillon zoals geserveerd in de populaire noodlebar Wagamama. Feelgood food met een meditatieve inslag; slurpen mag.

Culinaire trefwoorden: roerbakken, frituren, rode pepers, knapperige groentes, rijst, noodlesoep, soya, taugé, rundvlees, eend, vis, garnalen, koriander, citroengras, citroentijm, munt, presentatie in kommen en op bananenbladeren.

3. Tropisch Zuid-Amerika
Tropisch Zuid-Amerika staat op het punt om door te breken. Cocktails en longdrinks met rum en fruit genieten inmiddels grote populariteit. Denk aan de Mojito, Daiquiri en Caipirinha. Je proeft de Caribische invloeden in verse salsa, in de ceviche bereidingen van vis (= rauw laten garen in zuur), in de gevulde maïspannenkoekjes en in sauzen en garneringen met fruit. En we zijn inmiddels helemaal vertrouwd met de Cubaanse en Kaapverdiaanse klanken als achtergrondmuziek.

Culinaire trefwoorden: salsa, empanada’s, wraps, rietsuiker, limoen, avocado, tomaten, ananas, papaya, maïs, bakbananen, vis, ceviche bereidingen, rundvlees, kip, rum, sigaren.

4. De Achtertuin
De wereld kan ook heel klein zijn. Veel culinaire belangstelling is er voor de eigen achtertuin, bijna letterlijk bedoeld. Streekgebonden producten, vaak biologisch verantwoord en dier- en milieuvriendelijk geproduceerd, vormen het vertrekpunt voor menig ambitieuze chef-kok. Ze grijpen terug naar zelfgekweekt fruit en kruiden en ‘Vergeten Groenten’ als kardoen, pastinaak, knolkervel, eeuwige moes, schorseneer en middeleeuwse mergkool.

Culinaire trefwoorden: (vergeten) groenten, groene kruiden, aardappelen, stamppotten, worst, Noordzeevis, schaal- en schelpdieren, riviervis (snoekbaars, aal), lamsvlees, kaas, bier, gedistilleerd.

Appel-pastinaak-wortelsoep

5. De nieuwe EU-landen
Iets verder van huis is een gezonde belangstelling te verwachten voor het culinaire gedachtegoed van de nieuwe EU-landen. De Baltische staten (Estland, Letland Litouwen) en Finland, met hun door vis gedomineerde keuken, worden gezien als hip en uitdagend. Ook de Balkanlanden (Hongarije, Slovenië en Slowakije) prikkelen de nieuwsgierigheid. Hiervandaan komen krachtige, eerlijke en relatief goedkope gerechten (denk aan de goulash-achtigen), die wel eens inspiratie zouden kunnen bieden aan de horecakeuken onder (financiële) druk.
Culinaire trefwoorden: vis (haring), room, bessen, stoofschotels, kool, biet, paddestoelen, gans, rookbereidingen, paprika, rundvlees, wild, varkensvlees, worst, riviervis, steenfruit, aardappelnoedels, wijn.

6. De nieuwe Chinese keuken
Jonge Chinees-Indische restauranthouders zijn actief op zoek naar nieuwe kansen voor hun sector. Het gezonde, snelle, verse en spectaculaire concept van de wokrestaurants blijkt een geslaagd antwoord op de veranderende consumentenvraag. Een stap verder is de ontwikkeling van noodleshops in grote steden en op punten met veel traffic. Gestileerde kubusvormige meeneemkartons en chopsticks gaan het straatbeeld bepalen. Streetfood wordt de nieuwe Chinese meeneemmaaltijd.

Culinaire trefwoorden: rijst, noodles, deegwaren, vis, garnalen, varkensvlees, kip, soyasaus, oestersaus, vijfkruidenpoeder, kiemgroentes, kool, wortels, noten, sesam, gember, pepers, specerijen, thee, rijstwijn.

7. Noord-Afrikaanse keuken
De nieuwe tapas komen uit Noord-Afrika: mezzes. Kleine hapjes afkomstig uit Egypte, Turkije, Marokko en Algerije. Maar ook stoofpotten en andere gerechten doen langzaam hun entree in de Nederlandse horeca, waarbij ook trendy restaurants voor deze keuken kiezen.
Culinaire trefwoorden: pitabroodjes, burghur, couscous, filodeeg, hummus, dadels, vijgen, tuinbonen, olijven, koriander, lamsvlees, feta, yoghurt