artikel

Gevulde schelvis uit de oven

Horeca

1 schelvis van 1 kilo 60 gram boter 2 dl droge witte wijn 3 eieren 4 sjalotjes 1,5 dl courtbouillon 150 gram champignons peterselie 70 gram broodkruim 1/2 citroen zout, peper 4 eetlepels slagroom 2 teentjes knoflook 1 dl slagroom tijmpoeder bloem BereidingKook 2 eieren in 10 minuten hard. Maak ondertussen de champignons schoon en […]

  • 1 schelvis van 1 kilo
  • 60 gram boter
  • 2 dl droge witte wijn
  • 3 eieren
  • 4 sjalotjes
  • 1,5 dl courtbouillon
  • 150 gram champignons
  • peterselie
  • 70 gram broodkruim
  • 1/2 citroen
  • zout, peper
  • 4 eetlepels slagroom
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 dl slagroom
  • tijmpoeder
  • bloem

Bereiding
Kook 2 eieren in 10 minuten hard. Maak ondertussen de champignons schoon en hak ze fijn. Geef er het sap van de halve citroen over. Was de peterselie en hak die fijn. Schil de knoflook en hak ook deze fijn. Doe hetzelfde met de sjalotjes. Smelt wat boter in een pan, laat hierin op zacht vuur de sjalotjes glazig worden. Voeg er dan de gehakte champignons bij en zet het vuur hoog. Zet de oven op 200 graden. Als het vocht van de champignons verdampt is, dan is het mengsel klaar. Pel de hardgekookte eieren en hak ze fijn.

Meng het champignonmengsel met het broodkruim, de 4 lepels slagroom, de knoflook en peterselie. Geef er het hele ongekookte ei bij, tijmpoeder, zout en peper en maak er een homogene farce van. Beboter een lange ovenvaste schaal. Was de schelvis, snij de buik open en haal er de graat uit. Leg een handdoek op de werktafel, leg hier de vis open op, leg de farce op de plaats van de graat, maak de vis dicht en doe er een touwtje omheen zodat hij dicht blijft.

Snij de rest van de boter in kleine stukjes en verdeel deze over de vis. Leg de vis in de ovenvaste schaal, geef er de courtbouillon en de wijn over en zet hem 35 minuten in de oven. Maak van 20 gram bloem en 20 gram boter een beurre manié. Haal de vis uit de pan en leg hem op een voorverwarmde dienschaal. Haal er het touwtje af. Geef het vocht van de vis in een pannetje, laat het snel voor 1/3 inkoken, geef de beurre manié bij dit vocht en daarna de slagroom. Laat dit onder goed kloppen met de garde indikken.
Geef de saus over de vis en serveer direct.