artikel

Het Michelin-mannetje

Horeca

Als eerste Nederlandse journalist heb ik hem geïnterviewd in zijn Brussels kantoor, ik heb hem regelmatig de hand geschud op beurzen en bijeenkomsten en ik heb hem vaak rond half januari lastig gevallen met de vraag: ‘Krijgen we nu eindelijk drie sterren of hoe zit dat?’ Ik doel op Paul van Craenenbroeck, hoofdredacteur van de Guide Rouge van Michelin. De man die besliste welk restaurant sterren kreeg en welk niet. Na 22 jaar eten en keuren heeft de parmantige Belg afscheid genomen. Jongstleden maandag presenteerde hij in een bomvol Maastrichts auditorium zijn laatste gids.

Van Craenenbroeck toonde zich bij die gelegenheid als vriend van Nederlandse restaurateurs en chefs. Dat is hij, maar hij begon zijn werk als beul. Toen hij in 1988 promoveerde tot hoofdredacteur maakte hij korte metten met de erfenis van zijn voorganger. Van de Nederlandse restaurants deugde niets. Toen Van Craenenbroeck de baas werd, telde Nederland in totaal 57 sterren. Een jaar later 51. In 1990 46 sterren, met als dieptepunt de jaren ‘91 en ‘92 waar de Rode Gids slechts 31 restaurants met één ster en zes restaurants met twee sterren bekroonde: 43 sterren in totaal. Met deze man viel niet te spotten. Een gerenommeerd etablissement als Excelsior in Amsterdam verloor zijn ster. De Echoput en De Swaen raakten een van de twee sterren kwijt. De kleine Belg gaf Nederland er flink van langs.Keerpunt
Het jaar 1993 betekende een keerpunt. In plaats van te breken, begon Van Craenenbroeck met bouwen. Nederland kreeg er twee sterren bij en ‘we’ kwamen uit op 45 sterren. Ook had de Belg oog voor een nieuwe generatie chefs. Een tomeloos energieke en ambitieuze kok uit Zwolle kreeg zijn eerste ster. Jonnie Boer was zijn naam, toentertijd volslagen onbekend. De emancipatie van de chefs was aanstaande. Cas Spijkers werd de eerste televisiekok. Steeds meer traden chefs in het restaurant op de voorgrond. Michelin beloonde de mannen die elke dag achter de kachel hun stinkende best stonden te doen. En het publiek begon tijdens de groeiende welvaart eind jaren ‘90 de gastronomie te waarderen.

Vanaf 1993 groeide het aantal sterren gestaag. Nog meer jonge chefs als Lucas Rive, Hans van Wolde en Sergio Herman werden door Michelin gelauwerd. ‘We’ werden zelfbewust en begonnen te schrijven dat onze chefs helemaal niet slechter waren dan die in België en Frankrijk. We wilden een derde ster!

Emancipatie
In januari 2002 belde ik Van Craenenbroeck opnieuw, zoals gebruikelijk voor de jaarlijkse verschijning van de gids. Toen ik hem vroeg of de finale emancipatie van de Nederlandse gastronomie aanstaande was, zei hij eindelijk ‘ja’. Ik schreef een voorbeschouwing dat een restaurant drie sterren zou krijgen.Cees Helder kreeg de hoogste eer, twee jaar later gevolgd door Jonnie Boer. Het succes van Helder was ook het succes van Van Craenenbroeck. Ik weet dat de Belg binnen zijn organisatie heeft moeten strijden voor culinaire erkenning van Nederland: binnen het francofiele Michelin bestonden grote vooroordelen over dit kikkerlandje.

De Nederlandse chefs mogen hem dankbaar zijn. Gaf Van Craenenbroeck in 1992 nog 43 sterren, in 2005 strooide hij 84 sterren over ons land uit: twee restaurants met drie sterren, zeven met twee en 64 restaurants met een enkele ster. De Belg is van Nederland gaan houden.