artikel

Tarbot met ravioli van Zeeuwse oester, venkelmousseline en lente-uitjes

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 mootjes tarbot
  • 4 Zeeuwse oesters

Voor de venkelmousseline:

  • 1 venkel
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 dl room
  • 3 dl gevogelteroom

Voor de saus:

  • 2 dl mosseljus
  • 1 dl oestervocht
  • 1/2 bosje dragon
  • 1 citroen
  • 1 nouilly prat
  • 3 champignons
  • 2 sjalotten
  • 0.5 dl dragonazijn
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel opgeklopte room
  • 1 teentje knoflook

Voor de ravioli:

  • 1 eetlepel korianderblaadjes
  • 1 sjalot
  • 1 bosje lente-uitjes
  • 1 teen knoflook
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 mespunt garam-masala
  • 4 pastavellen

Bereidingswijze:
Venkelmousseline:
Snijd de ui en venkel in stukejs en stoof ze aan in boter met een teentje knoflook. Voeg room en gevogeltebouillon toe en kook de groente gaar. Mix en zeef ze.

Saus:
Stoof de sjalot, knoflook en champignons aan in een beetje boter. Blus af met azijn en noilly prat, voeg dragonstengels toe en laat inkoken. Voeg vervolgens room, mosseljus en oestervocht toe en reduceer tot de helft. Zeef de saus en breng hem op smaak met citroensap, boter en fijngesneden citroen.

Oesterravioli:
Snijd de oesters fijn. Stoof de fijngesneden lente-uitjes in boter met knoflook. Voeg de garam-masala, de fijngesnede oester, koriander en citroensap toe en vermeng alles. Vul de pastavellen met het mengsel, maak ravioli.

Bak de tarbot in geklaarde boter en schik de mootjes naast de ravioli en venkelmousseline op het bord, sprenkel de saus ernaast.