artikel

Twee bereidingen van coquilles Saint Jacques

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:
Bloemkoolcouscous:

  • 8 coquilles
  • 1 jonge bloemkool
  • 1 citroen
  • 1 snufje suiker
  • 1,5 dl olijfolie
  • 8 eetlepels chardonnay-azijn

Voor de mayonaise van ras-el-hanout:

  • 1 dl mayonaise
  • 1 koffielepel ras-el-hanout
  • mespunt honing
  • mespunt citroenschil
  • mespunt knoflook

Voor de saus:

  • 3 dl schaaldierenjus
  • boter
  • room
  • 4 sneetJes foccacia


Voor de avocadocremè:

  • 1 1/2 eetlepel room
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1/2 blad gelatine
  • 1 koffielepel suiker
  • peper en zout

Voor de ganzenlevercrème:

  • 100 gram ganzenlever
  • 100 gram gevogeltebouillon
  • 2 eetlepels truffeljus

Bereidingswijze:
Bloemkoolcouscous:
Hak de bloemkool fijn en breng op smaak met olijfolie, citreonsap, chardonnay-azijn, suiker en peper en zout.

Ras-el-hanoutmayonaire:
Meng de mayonaise met de ras-el-hanoutkruiden, honing, citroenschil en knoflook.

Grill vier coquilles kort. Snijd vier coquilles in plakjes en marineer ze met olijfolie, citroensap en peper en zout.

Avocadocrème:
Cutter het vruchtvlees van de avocado met verwarmde room, gelatine, olijfolie en citroensap. Breng op smaak met suiker, peper en zout en zet koud.

Saus:
Verwarm de schaaldierenjus. Voeg boter en room toe en mix.

Dresseer gerecht 1:
Spuit strepen avocado en ganzenlevercrème op de foccacia en beleg met gemarineerde coquilles.

Dresseer gerecht 2:
Schik de gegrilde coquilles op de bloemkoolcouscous en treng rondom strepen mayonaise.

Serveer de gerechten na elkaar, eerst de coucous, dan de focaccia. Serveer de saus aan tafel.