artikel

Twee bereidingen van coquilles Saint Jacques

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen:
Bloemkoolcouscous:

  • 8 coquilles
  • 1 jonge bloemkool
  • 1 citroen
  • 1 snufje suiker
  • 1,5 dl olijfolie
  • 8 eetlepels chardonnay-azijn

Voor de mayonaise van ras-el-hanout:

  • 1 dl mayonaise
  • 1 koffielepel ras-el-hanout
  • mespunt honing
  • mespunt citroenschil
  • mespunt knoflook

Voor de saus:

  • 3 dl schaaldierenjus
  • boter
  • room
  • 4 sneetJes foccacia


Voor de avocadocremè:

  • 1 1/2 eetlepel room
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1/2 blad gelatine
  • 1 koffielepel suiker
  • peper en zout

Voor de ganzenlevercrème:

  • 100 gram ganzenlever
  • 100 gram gevogeltebouillon
  • 2 eetlepels truffeljus

Bereidingswijze:
Bloemkoolcouscous:
Hak de bloemkool fijn en breng op smaak met olijfolie, citreonsap, chardonnay-azijn, suiker en peper en zout.

Ras-el-hanoutmayonaire:
Meng de mayonaise met de ras-el-hanoutkruiden, honing, citroenschil en knoflook.

Grill vier coquilles kort. Snijd vier coquilles in plakjes en marineer ze met olijfolie, citroensap en peper en zout.

Avocadocrème:
Cutter het vruchtvlees van de avocado met verwarmde room, gelatine, olijfolie en citroensap. Breng op smaak met suiker, peper en zout en zet koud.

Saus:
Verwarm de schaaldierenjus. Voeg boter en room toe en mix.

Dresseer gerecht 1:
Spuit strepen avocado en ganzenlevercrème op de foccacia en beleg met gemarineerde coquilles.

Dresseer gerecht 2:
Schik de gegrilde coquilles op de bloemkoolcouscous en treng rondom strepen mayonaise.

Serveer de gerechten na elkaar, eerst de coucous, dan de focaccia. Serveer de saus aan tafel.

Reageer op dit artikel