artikel

Yin Yang’ misérable met verse vruchtencoulis

Horeca

Ingrediënten: Amandelbiscuits 2 stuksRoomboter 500g Ingrediënten vulling AMelk 160 mlSuiker 200gEigeel 150g Ingrediënten vulling BSuiker 120gWater 40 mlEiwit 60g Ingrediënten vruchtencoulisAarbeien 100gFrambozen 300gRode bessen 100gBramen 100gSuiker 150gCampari 100 ml Vulling A: 100g suiker met melk koken. 100g suiker en eigeel mengen. Giet de gekookte melk bij het eigeel en zet het terug op het vuur. […]

Ingrediënten:
Amandelbiscuits 2 stuks
Roomboter 500g

Ingrediënten vulling A
Melk 160 ml
Suiker 200g
Eigeel 150g

Ingrediënten vulling B
Suiker 120g
Water 40 ml
Eiwit 60g

Ingrediënten vruchtencoulis
Aarbeien 100g
Frambozen 300g
Rode bessen 100g
Bramen 100g
Suiker 150g
Campari 100 ml

Vulling A:
100g suiker met melk koken. 100g suiker en eigeel mengen. Giet de gekookte melk bij het eigeel en zet het terug op het vuur. Laat de temperatuur niet boven de 90 °C komen en roer tot het bindt.
Onder langzaam roeren laten afkoelen.

Vulling B:
Kook het water met de suiker tot 116 °C. Klop het eiwit stijf. Voeg langzaam tijdens het roeren het suikerwater toe. Voeg A en B samen en laat dit afkoelen tot kamertemperatuur. Klop 500g boter (kamertemperatuur) tot het bleekwit wordt. Meng met mengsel AB.

Leg 1 biscuit in een rechthoekige bak en schep de vulling er over, leg de andere biscuit er bovenop en laat het stevig worden in de koelkast.
Maak met de poedersuiker de “Yin Yang”-vorm.

Vruchtencoulis:
Mix 300g frambozen, de suiker en de Campari in de mixer. Zeef het sap en kook het tot tweederde in.
Laat het afkoelen en meng het met de overige vruchten tot een vruchtencoulis.

Cognacadvies (nagerecht)
Rémy Martin X.O ExcellencE ‘Fine Champagne Cognac’ (chilled)
Maxxium Nederland