artikel

Tongschar met aardpeer en pastinaak

Horeca

Ingrediënten

  • 1,6 kg tongscharfilet
  • 1 kg bospeen
  • 1 kg aardpeer
  • 1 kg biet
  • 200 g pastinaak
  • 500 g prei
  • 300 g sjalotten
  • 3 dl volle melk
  • 500 g roomboter
  • 2 dl witte wijn
  • 200 g patentbloem
  • 30 cl azijn
  • 5 eieren
  • 1 citroen
  • 10 zongedroogde tomaten
  • 5 g peperkorrels
  • peper, zout, suiker

Bereidingswijze
Kook de bospeentjes beetgaar en breng op smaak met boter, zout en suiker. Snijd de gewassen aardpeer en pastinaak in dunne plakken. Kook deze in de melk en maak op smaak met peper en zout. Kook de geschilde biet gaar en snijd in dunne plakjes. Snijd de prei in dunne reepjes en stoof kort.

Wentel de tongscharfilets in de bloem, bak ze rondom aan en gaar ze daarna in de oven. Maak een castric van 1 liter water, de in vieren gesneden sjalotten, gekneusde peperkorrels en 1 dl azijn. Kook in tot 1/3, passeer in een beslagkom en laat afkoelen. Smelt 400 g roomboter en clarificeer. Klop 5 eierdooiers met de castric tot een luchtig schuim. Voeg de rest van de boter toe (blijf kloppen) en maak af met zout en citroensap. Maak het bord op en garneer met citroenzeste en gedroogde tomaatjes.