artikel

Carpaccio van zwaardvis met pesto

Horeca

Ingrediënten:

400 gr zwaardvis, ontveld en in fijne plakjes gesneden
4 schijfjes pancettaspek, flinterdun gesneden ½
citroen
Peper van de molen
Pesto alla Genovese
30 gr vers geplukte blaadjes basilicum
5 gr grof zeezout
10 gr geroosterde pijnboompitten ½
teentje grof gehakt knoflook
5 gr geraspte parmezaanse kaas
5 gr pittige pecorino (schapenkaas)
4 eetlepels extra vergine olijfolie

Voor de ratatouille:

½ courgette
1 kleine ui ½
teentje grof gehakt knoflook ½
rode paprika
2 ontvelde en ontpitte tomaten
1 eetlepel olijfolie
peper en zout

Bereiding:

Pesto:
Basilicum, zout, pijnboompitten en de knoflook fijnwrijven in een vijzel (zeef). Wrijven tot er een pulp ontstaat en dan al wrijvend, beetje bij beetje de kaas er door wrijven. Nu moet er een dikke pasta ontstaan en dan voegen we langzaam de olie toe tot er een homogene massa ontstaat.Dit kan uiteraard ook in een foodprocessor gebeuren maar de oude manier blijft de beste.

Ratatouille:
Het beste is het om dit een dag van te voren te bereiden zodat de smaken elkaar kunnen vinden.Courgette, ui, en paprika’s in kleine blokjes snijden. Aanstoven met knoflook in olijfolie . De tomaten in blokjes snijden en toevoegen. Kruiden met peper en zout en onder deksel een kwartier laten stoven. Laten afkoelen.

Zwaardvis:
Stop het stuk vis in de diepvries en snij in bevroren toestand fijne plakjes. Tussen twee vellen keukenfolie kan ook en ze vliesdun bewerken met het achterste van een deegrol of een vleeshamer.
Dikte: maximum 1 tot 2 millimeter.

Bordschikking:
Verdeel de vis over 4 grote borden, maar laat de plakjes elkaar niet overlappen. Licht bestrijken met pesto , besprenkelen met wat citroensap. Kruiden met peper en zout. Bak het pancettaspek krokant in de oven en leg het boven op een lepel ratatouille in het midden van het bord.Tenslotte geroosterde pijnboompitten over verdelen en het gerecht is klaar.