artikel

Het team van Oud Sluis

Horeca

In de keuken werken naast chef Herman: Filip Claeys, Davido Manzoni, Tim Boury en Pieter Clemens. De bediening staat onder de bezielende leiding van Geoffrey Henderikse die hulp krijgt van sommelier Ivan Verrijzer en Daan Scherps. Geen enkele vrouw dus. ‘Ja, dat is jammer’, vindt Herman, ‘met een vrouw erbij is het aangenaam en als ze charmant is om te zien, is dat twee keer aangenaam.

Ivan Verrijzer. Zijn achternaam heeft niets met de verrijzenis te maken. ‘Mijn familie komt van Ieper en dat ligt aan de IJzer. Ik ben zelf geboren in Oostkapelle. Ik ben hier gekomen als opvolger van Filip. Mijn roots liggen niet in de horeca, maar ik hoop ooit een hotel te beginnen. Ik droom altijd van Green and White dat bij ons in Oostkapelle tegen de bossen aan ligt. Ik ga momenteel een dag per week naar de Groene Poorte voor de tweejarige opleiding Franse wijnen en daarna doe ik nog de opleiding wereldwijnen. Ik ben begonnen bij de Walcherse Dolfijn in Domburg. Daarna ging ik een jaar naar De Librije in Zwolle waar ik veel geleerd heb van Geralda Joziasse en vervolgens kon ik hier terecht.
Pieter Clemens
Tim Boury
Flip Claeys is van Brugge. Hij is bij Oud Sluis terechtgeomen via zijn vriendin die er bediende. Voordien werkte hij zes jaar bij de Karmeliet en verliet die vermaarde keuken als souschef. ‘Voor ik hier ging werken ben ik eerst drie keer komen eten. Dat was echt WOW. Die geestdrift die in elk gerecht zat, fantastisch. Ik heb bij Sergio alle parties gedaan. Je moet onderaan beginnen. Ik ben nog steeds verliefd op zijn keuken. Avontuurlijk, integrerend, vooruitstreven.
Daan Schepers
Davido Manzoni. ‘Ik belde vanuit Milaan of ik kon komen koken. Dat was goed.’ Manzoni had een tijd in België gewerkt in het Hommelhof te Watou, een restaurant met een keuken die veel met bier kookt. Dat wilde hij in Milaan ook beginnen, maar toen hij terugkwam, bleek de financier vertrokken. Toen herinnerde hij zich Oud Sluis en zijn wonderkok Sergio Herman. ‘Ik dacht, shit, wat wil ik ook. Nu werk ik hier anderhalf jaar.’
Geoffrey Henderikse is volgens Herman de meest ondergewaarde maitre van Nederland. Hij is er een van een echt horecageslacht. Zijn ouders verwierven bekendheid met restaurant ‘t Groot Paradijs in Middelburg. Aanvankelijk had hij geen hoofd in de horeca, hij deed VWO, maar toen dat stokte stuurde zijn vader hem naar Hotelschool Spermali in Brugge. Met een tussenjaar in Oud Sluis, bezocht hij ook de Groene Poorte in Brugge. Na afloop daarvan ging hij een jaar op wereldreis en maakte hij kennis met de wijnen uit de Nieuwe Wereld. Nu is Henderikse alweer drie jaar de grote organisator en toeverlaat van Herman.