artikel

Paling

Horeca

In Nederland wordt jaarlijks 6 miljoen kilo paling gerookt. Hiervan wordt 60 procent verwerkt tot filets en 40 procent wordt in zijn geheel verkocht. De meeste paling voor de filetmarkt is afkomstig uit kwekerijen. Voor de ‘rondgegeten’ paling wordt gebruik gemaakt van wildgevangen paling. Deze paling wordt voor een deel in de Nederlandse binnenwateren en het IJsselmeer gevangen. De rest wordt geïmporteerd.

Latijnse naam
Anguilla anguilla

Uiterlijk
Zoetwaterpaling heeft een olijfgroene tot bruine rug en een geelwitte buik; bij het ouder worden een donkerder rug en een zilverwitte buik. Maximale lengte 1,2 m.

Informatie
De levenscyclus van de paling begint en eindigt in de Sargassozee, gelegen in de Atlantische Oceaan ten zuiden van de Bermuda-eilanden. Geboren in de Sargassozee, drijven de palinglarven met de Golfstroom af richting Europese en Afrikaanse kust. Een tocht over 7.000 kilometer, waar de larven 2 tot 7 cm lang, ongeveer drie jaar over doen. Op basis van reuk weet de glasaal de weg naar de riviermonding te vinden. De glasaal, die zich langzaam ontwikkelt tot paling (oftewel aal) verblijft vervolgens ongeveer acht jaar in het zoete water. In het najaar, wanneer de lengte van de paling varieert tussen de 30 en 75 cm, begint de trek naar zout water. De paling kiest voor de tocht naar het zoute water bij voorkeur de kortste weg. In sommige gevallen klimt de paling hiervoor zelfs op het droge om door natte weilanden een weg te banen richting zee. Eenmaal in het zoute water verandert hij in een zeevis die op honderden meters diepte op weg gaat naar de Sargassozee. De laatste tocht ook – op de paaiplaats legt het wijfje miljoenen eitjes, daarna sterven de dieren. Vervolgens begint met de larven de cyclus weer opnieuw.

Leuke wetenswaardigheden
De aanvoer van paling uit het IJsselmeer is beperkt, vandaar dat er vaak een beroep gedaan wordt op importen en kweek.

Voorkomen/vangst
Geheel Europa, inclusief Middellandse Zee en Atlantische kusten; voorts de Atlantische kusten van Noord- en Midden-Afrika.

Voedingswaarden per 100 gram onbereid product
1129 kJ / 269 kCal, 20 g vet, 18 g eiwitVerkrijgbaarheid
Het hele jaar door.

Bereidingswijze
Gerookt, gestoofd, gemarineerd en gebakken.

Smaak
Paling is een vette vissoort. Het bevat gunstige, sterk onverzadigde vetten. Dit onverzadigde vet werkt zelfs cholesterolverlagend.Voor wie aan de slag wil met gerookte paling heeft het Nederlands Visbureau recepten samengesteld. Zoals mierikswortelmousse met paling en crostini met komkommer en paling.