artikel

Parelhoen met peterseliewortelpuree

Horeca

Ingrediënten:

  • 1,5 kg parelhoenfilet met vleugel (10 stuks)
  • 500 g witlof/broccoli
  • 400 g winterwortel
  • 200 g peterseliewortel
  • 400 g spitskool
  • 400 g witte bonen
  • 300 g truffelaardappels
  • 200 g roomboter
  • 2 dl room
  • 0,5 bos peterselie
  • 100 g filodeeg
  • 1 l kippenfond
  • 0,5 l rode wijn
  • 400 g sjalotten
  • 500 g kastanjechampignons
  • 2 dl olijfolie
  • 5 g basilicum
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 g augurkjes, zoetzuur
  • 100 g pijnboompitten
  • 100 g kappertjes
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 50 g ansjovisfilet
  • 10 g honing
  • 1 citroen
  • peper, zout

Bereidingswijze:
Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Maak een Gibrichesaus: Maak een pasta in de keukenmachine van de peterselie, kappertjes, knoflook, ansjovisfilets, augurken, zongedroogde tomaten, 100 g sjalotten en 1 dl olijfolie. Snijd de geschilde winterwortel brunoise, de spitskook Chinese ruitjes, de broccoli in kleine roosjes en blancheer. Snijd de champignons in kwarten en bak ze aan met 50 g sjalot.

Kook de geschilde peterseliewortel gaar en pureer. Maak af met room, boter, zout en peper. Snijd de geschilde truffelaardappelen in dunne plakjes en frituur deze. Kruid de parelhoenfilets met zout en peper en bak ze in de olijfolie goudbruin aan. Houd apart. Zweet 150 g sjalotjes aan in olijfolie en blus af met de rode wijn. Reduceer tot 1/3. Voeg de gevogeltefond toe en reduceer op laag vuur tot stroperig. Maak af met zout, peper en honing en monteer met 100 g harde klontjes boter. Dresseer op warm bord, trancheer de parelhoen en nappeer met de saus. Maak het bord op.