artikel

Parelhoenfilet met calvadossaus en karamelappeltjes

Horeca

Ingrediënten

  • 1,5 kg parelhoenfilet (10 stuks)
  • 100 g breadermix mild
  • 100 g geclarificeerde roomboter
  • 500 g Bintjes
  • 500 g knolselderij
  • 2 appels (Grannies of Bellefleur)
  • 2 Braeburn appels
  • 100 g roomboter
  • 100 g suiker
  • 0,5 l kippenfond
  • 100 g prei
  • 100 g ui
  • 100 g winterwortel
  • 100 g tomatenpuree
  • 6 dl slagroom
  • 75 cl calvados
  • 20 g maïzena
  • takje tijm
  • 1 sjalotje
  • 5 g rozemarijn (naalden)
  • 3 dl witte wijn
  • 5 g margarine
  • peper, zout

Bereidingswijze:
Snijd de Grannies of Bellefleur appels met mandoline in dunne plakjes. Haal ze door suikerwater. Droog ze in de oven op bakpapier, in ongeveer 2,5 uur.

Maak de calvadossaus: zet het sjalotje aan in margarine, ontzuur tomatenpuree, voeg kleingesneden wortel, prei, ui en appelschillen toe. Blus af met witte wijn, voeg fond, rozemarijn en tijm toe en laat inkoken. Haal door een zeef, maak op smaak en bind met maïzena en roomboter.

Kook aardappels en knolselderie gaar in room en zout. Bewaar het roommengsel. Haal door pureeknijper. Maak op smaak met peper, zout, nootmuskaat en roommengsel.

Schil de Braeburn appels, snijd in acht stukken en tourneer. Karamelisseer in roomboter met suiker

Haal de parelhoen door de breadermix. Bak in geclarificeerde boter. Gaar in combi/oven, op 70º, kern 60.