artikel

Salade van citrusvruchten onder een goudgele schuimlaag

Horeca

Ingrediënten:

  • 3 onbespoten bloedsinaasappels
  • 3 sinaasappels
  • 2 witte grapefruits
  • 2 rode grapefruits
  • 2 mandarijnen
  • 50 g sinaasappelconcentraat
  • 200 g eiwit
  • 120 g eigeel
  • 60 g suiker
  • 10 g aardappelmeel
  • 2 vanillestokjes
  • 6 cl grand marnier
  • 6 filodeegvellen
  • 1 bos citroenmelisse
  • 100 g poedersuiker
  • 1 citroen
  • 20 g roomboter
  • 0,5 l boerenroomijs

Bereidingswijze:
Maak zestes van twee sinaasappels. Schil de citrusvruchten, behalve de citroen. Haal de partjes eruit en vang het sap op. Haal het merg uit de vanillestokjes, voeg toe aan vruchtensap met sinaasappelconcentraat, grand marnier en de helft van de suiker. Verwarm, bind met aardappelmeel en maak op smaak met citroensap en poedersuiker.

Bestrijk het filodeeg met eiwit, verdeel de citroenmelisse erover en dek af met tweede laag deeg. Bestrijk met roomboter, bestrooi met poedersuiker, snijd het deeg in driehoeken en bak af in de oven.

Klop het eigeel met de grand marnier en de helft van de suiker schuimig. Klop het eiwit met de rest van de suiker stijf. Meng eiwit en eigeel en voeg de zestes toe. Verdeel de vruchtenpartjes en het sap over de borden. Leg een bol roomijs in het midden van het bord, bedek met het schuimmengsel en brand dit af. Maak het bord op.