artikel

Van knetterparels tot groentebedje

Horeca

De Horeca Expo in Gent – 20 tot en met 24 november – is met ruim 600 exposanten de grootste horecabeurs van België. Een randprogramma van proeverijen, wedstrijden, symposia en demonstraties van topchefs maakt de beurs ook interessant voor Nederlandse horecaondernemers.

n het Flanders Expo wordt ‘het beste voor keuken en tafel’ neergezet, zoals de Belgen zeggen. Nieuw in het toch al uitgebreide programma zijn de Bread & Bistro Award, de Bread & Snack Award, de lancering van de GaultMillau 2006 en de eerste Belgische Barista Championship.

Twintig innovatieve producten en diensten worden gepresenteerd als Baanbrekers. Als het even kan, moeten ze ook de samenleving, het milieu of de voedselveiligheid ten goede komen. De producten zijn genomineerd voor de Innovatie Awards 2005 en te zien bij de hoofdingang van de Horeca Expo in Hal 1. Hieronder een kleine greep uit de selectie.

Korrels met effect

De naam ‘Knetterparels’ staat voor korrels die in de mond openspringen en zorgen voor verbazing bij de dinergast. De parels bestonden al als losse gimmicks, maar zijn nu een volwaardig ingrediënt voor verwerking in gerechten. De knetter- of plofparels zijn naar keuze gecoat met cacaoboter of chocolade, hebben een neutrale smaak (geen aroma’s) en bevatten geen zuren. Hierdoor zijn ze toe te passen in o.a. chocolade, desserts of pralines. De bereiding dient droog te zijn, want de parels verliezen hun effect als het vocht in de massa te groot is. Ze zijn wel à la minute te strooien op ijs, gebak of sauzen. De parels zitten verpakt in hersluitbare flesjes van 1 kilogram.

Creatief met convenience

Met twee Baanbrekers verlegt Guy Troch Import de grenzen van diepgevroren convenienceproducten. De in China vervaardigde ‘carpaccio’ van aardbeien bevat vijf individueel ingevroren porties van 100 gram aardbeienschijfjes, met een doorsnede van 15 cm en een dikte van 1,5 mm. Ze zijn met de hand gesneden en bevatten geen conserveringsmiddelen. De afwerking gebeurt in de horecakeuken. Te gebruiken als zoete garnituur bij hoofdgerechten (eendenborst bijvoorbeeld) of als nagerecht.

De gevlochten groentebedjes zijn afkomstig uit Thaïland, iets kleiner dan een vel A4, wegen 70 gram en zijn samengesteld uit wortel, witte radijs en preigroen. Net als de aardbeiencarpaccio zijn ze met de hand gevlochten; ze zijn één keer geblancheerd. In zijn geheel of in stukjes te gebruiken als opvallende bordversiering, als originele garnituur. Ook zijn de groentebedjes ideaal om op te vullen, of als basis van hapjes of kleine gerechten te gebruiken. Volgens de importfirma kunnen koks hiermee creatief uit de voeten.