artikel

Vijf wijnvragen aan Edwin Raben

Horeca

1. Aan welke voorwaarden moet de huiswijn voldoen?,,Het moet een algemene wijn zijn die veel mensen lekker vinden en mag daarom geen al te moeilijke wijn zijn met veel tannine of zuren. Verder dient de wijn voldoende smaak te hebben om haar te combineren met gerechten.’’ 2. Werkt u met wijnarrangementen en waarom?,,We verkopen losse […]

1. Aan welke voorwaarden moet de huiswijn voldoen?
,,Het moet een algemene wijn zijn die veel mensen lekker vinden en mag daarom geen al te moeilijke wijn zijn met veel tannine of zuren. Verder dient de wijn voldoende smaak te hebben om haar te combineren met gerechten.’’

2. Werkt u met wijnarrangementen en waarom?
,,We verkopen losse glazen wijn. Bij elk gerecht op de menukaart staat een wijnadvies per glas vermeld. Ik ben helemaal wijngek. Ik ben uitgeroepen tot beste sommelier van Nederland en dan wordt er iets van mij verwacht. Het is een hobby om bij gerechten wijnen te zoeken. Zo’n 80 procent van de wijnen die we verkopen, zijn arrangementen.’’

3. Hoeveel wijnen staan er op de kaart?
,,Ik schat zo’n 150 tot 175 wijnen. We hebben een breed assortiment van klassieke wijnen uit Frankrijk tot ‘heel gekke’ wijnen zoals bijvoorbeeld Eiswijn uit Canada. Er zit een bepaalde opbouw in. We hebben ook dure wijnen omdat sommige gasten daar naar vragen.’’

4. Wat verwacht u van uw wijnleveranciers?
,,Ik zie mijn wijnleverancier als een partner. Zo ga ik ook met hen om. Als ik succes heb met een wijn, dan delen ze daarin mee. Verder wil ik door hen geïnformeerd worden over nieuwe dingen.’’

5. Aan welke voorwaarden voldoet een goed wijnadvies aan de gast?
,,Dat hangt van veel factoren af: je wijnkennis, wat eet de gast, wat past daarbij, wat mag de gast uitgeven en interesse in nieuwe wijnen. Elke gast heeft zijn eigen gebruiksaanwijzing. Het gaat er niet om welke wijn je verkoopt, maar of ik in de ogen van de gast het goede wijnadvies heb gegeven en aan zijn wensen heb voldaan.’’