artikel

Ik miste dat gevoel

Horeca

Cas Spijkers (59) stopte acht jaar geleden in restaurant De Swaen in Oisterwijk. Wie wil, kan wederom bij hem aanschuiven. Vanaf 3 april 2006 kookt hij een maand lang de sterren van de hemel in Chez Cas.

Alweer een fotoshoot Cas?
‘De dames maken foto’s voor Margriet. Ik doe een serie met dieetrecepten voor het blad. Het zijn cold foodgerechten uit de Verenigde Staten. Prima geschikt om af te vallen. Bak ik een kipfiletje in kokosvet, want van vet van de kokos kom je niet aan. De bedoeling is dat ik ook nog een kilootje of tien afval, want als we straks met Chez Cas gaan draaien, moet ik wel in topconditie zijn.’

Je gaat op verzoek van je sponsor een maand een eigen restaurant runnen?
‘Dat klopt. Het is een geweldig idee van Aad Ouborg van Princess. Kijk, ik ben acht jaar geleden in De Swaen gestopt. Het koken heb ik nooit gemist, dat ben ik altijd blijven doen, bij allerlei gelegenheden. Wat ik wél miste, is ‘het gevoel’. Ik gaf in De Swaen leiding aan 22 koks, en dát gevoel bedoel ik. Werken met een brigade. Niet zomaar een brigade, maar eentje die naar mij luistert.’

Is er al een locatie?
‘Bijna. We hebben verschillende bezocht. We gaan uit van een bestaand restaurant ergens in het midden van het land en goed bereikbaar. Belangrijke voorwaarde is een open keuken, zodat de gasten ons bezig zien en ik contact heb met de gasten. Verder wil ik met de witte en zwarte brigade werken die al in dat bedrijf aanwezig zijn, aangevuld met andere mensen. Princess maakt binnenkort tijdens zijn kerstborrel in het Amstel Hotel de locatie bekend. De restaurateur die zijn pand een maand beschikbaar stelt, krijgt ongelooflijk veel publiciteit.’

Het wordt een succes?
‘De belangstelling is enorm. Ik krijg nu al allerlei mensen aan de telefoon die willen reserveren, terwijl de actie nog maar net is begonnen. 1.000 consumenten die een apparaat kopen van Princess, kunnen een diner Chez Cas winnen. Daarnaast kan iedereen ook gewoon reserveren. De bedoeling is dat we 80 tot 100 couverts per avond doen, zes dagen per week, een maand lang. Ik heb twee witte brigades van zestien man nodig om dat allemaal goed te kunnen neerzetten.’

Wie komen allemaal helpen?
‘Dat is nog niet precies te zeggen, maar er komen koks met wie ik in het verleden heb gewerkt. Nico Boréas, Edwin Kats, Sergio Herman, André van Doorn en nog een heleboel anderen. Aan dat soort mensen moet je denken. In het restaurant komt ook een chefs table, dus mijn collega’s zijn ook als gast welkom. Ze mogen in de keuken helpen of iemand meenemen. Ik wil ook aankomend talent in de brigades. Er bieden zich continu mensen aan. Met de zwarte brigade komt het ook goed. Gisteren had ik Pietje Rutten nog aan de telefoon, die bood ook al aan een paar dagen gastheer te zijn.’

Wat gaat u de gasten voorschotelen?
‘Een vijfgangenmenu met een wijnarrangement met díkke jongens. Niet oubollig. Modern! Geen experimenten, zoals een lapje tarbot verstopt onder een torentje. Denken aan vijf dingen op het bord en niet tien, daar gaat het om. Ik wil in de presentatie met verrassingen komen en vooral véél kooktechnieken gebruiken: stomen, stoven, grillen, bakken, roosteren, frituren, noem maar op. We gaan werken met 180 dagverse producten. De kaart is gevarieerd. Natuurlijk het haantje met truffel en bospaddenstoelen voor de liefhebber, maar voor de mevrouw die bij Princess in de prijzen valt en denkt ‘Wat moet ik met die zwarte dingetjes onder dat vel, die schuif ik maar opzij’ heb ik een lekker tournedostje of een gegrilde grietfilet.’

Bent u nog vernieuwend?
‘Absoluut. Ik ga met de Princess-ambassadeurs de wereld rond. Ik zie alle keukens van de aardbol. Ik heb altijd geleerd dat er vijftien kooktechnieken zijn, maar in Singapore zag ik een chef koken op verhitte keien, dus nu weet ik dat er minstens zestien zijn.’

U kookt in Chez Cas ongetwijfeld op apparatuur van de sponsor?
‘Ik doe niets zonder de TableChef. Ik heb daar alles al op gedaan. Je kunt met de TableChef op 220 graden ansjovis heel crispy op het huidje bakken, of een kipfilet, ook héél erg crispy. Ik heb er een keer 21 t-bones op gebakken, en in Spanje twintig stuks hele vis. Weet je hoe ik weet wanneer die vis gaar is? Hij is gaar als het oog naar boven komt.’