artikel

Scheikundeles voor sterrenkoks

Horeca

Wie een ei kookt in een zure vloeistof, houdt een gelatineachtig, doorzichtig ei zonder eierschaal over. Dat ontdekte de Franse moleculair gastronoom dr. Hervé This van het Collège de France uit Parijs. Maar wetenschappers weten nog steeds niet waarom het rauwe ei zo reageert op het zuur. Dat vertelde This maandag tijdens een gastcollege aan de Wageningen Universiteit.
Naar het verslag…

Scheikundeles voor sterrenkoks

Een keur aan Nederlandse sterrenkoks, onder wie Jonnie Boer, Robert Kranenborg en Imko Binnerts, hing aan zijn lippen. De chefkoks komen in 2006 zes keer bijeen met wetenschappers om zich te buigen over raadselachtige chemische processen in de keuken. De bedoeling is dat zij samen tot nieuwe gastronomische vondsten komen.

Chemicus This is grondlegger van de zogenoemde moleculaire gastronomie. Koken met behulp van natuur- en scheikunde is vooral bekend geworden door sterrenkok Ferran Adrià van het Spaanse toprestaurant El Bulli. ‘Maar zijn keuken is meer een laboratorium. Zo zou ik het niet willen hebben. Al die goochelarij is leuk, maar het moet wel blijven smaken’, aldus Jonnie Boer van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije maandag.

Episch koken
This verklaarde maandag hoe ontdekkingen als de modieuze groentefoams, schuimsauzen die niet inzakken en allerlei soorten geleien zijn gedaan. ‘Stap voor stap verder gaan. Je maakt een gerecht en vraagt je vervolgens af wat er zou gebeuren als je er nog iets aan toe voegt. Dat kan iets simpels zijn als een scheutje olie, maar ook minder bekende stoffen als wijnsteenzuur of glucose. Er ontstaan chemische processen die tot iets moois kunnen leiden. Ik noem dat episch koken.’

Adrià verwierf wereldfaam met gerechten die hij in stikstof frituurde, dus bij een temperatuur van min 196 graden Celsius. Hartige schuimgerechten maakt hij door een sifon met een gaspatroon te gebruiken en de hele culinaire wereld doet hem na. ‘Die truc met de sifon is geweldig. Je krijgt er een hele mooie smaak mee’, vindt Boer, zelf onder meer bekend van zijn ganzenleverlolly. ‘Ik hoop op deze bijeenkomsten ook nieuwe, leuke dingen te leren. Zo proberen wij iets nieuws met chocola, maar het is nog niet goed genoeg gelukt.’

Blauwe mayonaise
This toonde de chefkoks maandag diverse meer en minder bekende chemische reacties in het kookproces. Al grabbelend in zijn ouderwetse dokterstas, gevuld met potjes en flesjes, toverde hij blauwe mayonaise en van kleur veranderende drankjes. Veel reacties in de keuken zijn voor wetenschappers nog onverklaarbaar, aldus de Fransman.

‘Maar het belangrijkste bij koken is toch niet de techniek. De liefde komt op de eerste plaats en de kunst is tweede. Geen enkel gerecht slaagt zonder die twee. Dus mensen die mij vragen of we in de toekomst alleen nog pillen met een smaakje zullen eten, kan ik gerust stellen: daar is geen enkele kans op zolang de liefde voor het vak, het product en de gast blijft bestaan’, aldus de Franse kookchemicus.