artikel

Duo van rundshaasje met kreeft, gebakken aardappeltjes en bearnaise van pompelmo

Horeca

Ingrediënten per persoon:½
kreeft
120g gekuiste filet pure½
pompelmoes
4 aardappelen
2 eidooiers
gehakte dragon
100g boter
gehakte peterselie

Voor de bouillon van de kreeft:
witte wijn
thijm
laurier
selder
wortel
ajuin
cayenne
peperbollen.

Bereidingswijze:
De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Laat de kreeft in de bouillon afkoelen.

Ontdoe de kreeft van zijn pantser; behoudt de kop en de pootjes.Kleur de filet pure met boter en kruid met pepermolen en zout.Laten afkoelen.

Snijd het vlees van de kreeft in stukjes, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.

De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).

De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.

Schil de aardappelen in château vorm, kook ze af en bak ze lichtjes in gesmolten boter met peper en zout en de gehakte peterselie.

Klop de bearnaise op met het pompelmoessap en voeg het vlees van de kreeft toe.