artikel

IJscentrum wil ‘IJsmeesters’ opleiden

Horeca

Hoe word je SVH-Meesterijsbereider? Dat was de vraag waarom het draaide op 19 januari tijdens een informatiedag ‘Sterklasse’ in het IJscentrum in Wageningen. De dag was bedoeld om uit te zoeken wat voor opleidingshiaat er is tussen deze titel en de opleiding tot ijsspecialist, maar ook om te inspireren. Een voorschot op opleidingsmogelijkheden werd genomen met lezingen over bedrijfseconomie en hygiëne. Bovendien waren er een aantal demonstraties over ijspresentaties, onder andere door tv-kok Rudolph Van Veen.

Het IJscentrum is vijf jaar geleden opgericht omdat de branche van ambachtelijk ijsbereiders te klein is voor het reguliere onderwijs, memoreert coördinator Jacques Vos. ‘Dan zou er gewoonweg geen opleiding zijn.’ De opleidingen verlopen succesvol en er zijn veel deelnemers. Nu is het tijd verder te gaan. ‘We willen de behoefte peilen en eventueel een sterklas opzetten om het gat op te vullen tussen IJsspecialist en Meester.’

Ben Rijgersberg, directeur van het Horeca Branche Instituut roemde de opleidingsgraad in de ijsbranche. ‘Zonder ijscentrum zou er geen barst van terecht komen.’ Rijgersberg is het niet eens met het ‘gevoel’ dat er te weinig meesterijsbereiders zijn. ‘Relatief is 20 erg veel. Dat zijn er relatief gezien meer dan dat er meesterkoks zijn.’ Er zou er volgens hem ieder jaar één bij moeten komen. ‘Dan kun je zo’n titel uit blijven dragen.’ Titels als deze zijn volgens hem erg belangrijk voor een branche. ‘Het geeft loopbaanperspectief en draagt het ambacht uit naar de jeugd. Bovendien stimuleert het om bij te blijven en ook de pr-functie moet niet worden onderschat.’ Voor de Meester zelf is het volgens Rijgersberg bovendien ‘een kroon op vakmanschap.’

Een eventuele opleiding kan het best in modules opgesplitst worden. ‘Dan kan eenieder zijn opleidingsbehoefte invullen. Daarmee is het gat opgevuld tussen de opleiding ijsspecialist en meesterijsbereider. Jacques Vos vult aan dat bij voldoende belangstelling de eerste modules zeker al volgend jaar zouden kunnen starten.

Boodschap
Hoogtepunt van de dag was een demonstratie van Rudolph van Veen. De meesterkok, patissier en tv-coryfee (Life & Cooking) introduceerde zichzelf met enige zelfspot. ‘Jullie zullen wel denken, daar heb je die kerel van Hertogijs.’

Van Veen heeft echter wel degelijk verstand van ijspresentaties. Hij maakte onder andere een Zwitsers chalet van ijs en kapselgebak, en demonstreerde enkele sauzen. Maar zijn boodschap was een andere. Meer een mentale. Over hoe je als meesterkok of meesterijsbereider in je branche moet staan. Dat je een leidersrol dient te vervullen. Een rol die verantwoordelijkheden met zich meebrengt maar die ook veel teruggeeft.

‘De broek verkoopt de kont’. Een uitspraak van Veen die, wellicht onbedoeld, zijn workshop samenvatte. ‘Dat zei mijn vader altijd. Hij bedoelde daarmee dat het gaat om presentatie, jezelf verkopen, de verpakking. Met een verhaal maak je een imago en verkoop je producten.’

Al roerend in pannen en potten vertelde de Meesterkok en patissier dat hij altijd een doel voor ogen heeft. ‘Toen ik 17 was en van school ging zei ik tegen de leraren dat ik over vijf jaar bekend zou zijn. Nadat ik dit bereikte, had ik de Meestertitel als doel. Niet uit arrogantie maar het is makkelijk voor jezelf als je zegt: dit en dat wil ik over vijf jaar bereiken, je wijkt dan niet zo snel af.’

Imago‘
Maar’, waarschuwt hij. ‘Als je meesterkok of meesterijsbereider bent, word je continu langs de meetlat gelegd. Dan moet je altijd inspirerend zijn voor anderen. Dat is een verantwoordelijk die je moet dragen. Dat zit hem in kleine dingen’, vertelt Van Veen, terwijl hij sauzen en een beslag voor zijn demonstratie bereidt. ‘Je kunt bijvoorbeeld nooit met je handen in de zakken staan. dat is geen inspirerend houding. Overigens is het een van mijn grootste ergernissen in de horeca en het horecaonderwijs. Daar word je niet geleerd hoe je te presenteren.’

Hij praat in hoog tempo terwijl hij ondertussen kaneelcrackers maakt van een soort kletskoppenbeslag. ‘De recepturen krijg je straks op papier’, roept hij tussendoor. ‘Presenteer jezelf. Laat de wereld weten dat je een goed product hebt. Als je meer ijs verkoopt door op de werktafel te gaan staan, moet je dat doen. Ambachtsmensen zoals ijsbereiders zijn daar meestal te schuchter voor. Die zijn bang dat anderen vinden dat ze naast hun schoenen gaan lopen’, provoceert hij zijn ademloze toehoorders. ‘Wees een beetje ‘stout’ en charmant. Het gaat allemaal om imago.’

Daarvoor mag best de waarheid een tikkeltje geweld worden aangedaan, een klein leugentje is toegestaan. ‘Met een draai maak je een verhaal mooier. Als je maar dicht bij de waarheid blijft.’

‘In ieder geval’, doceert Van Veen, ‘moet je altijd een eigen verhaal vertellen. Verklaren waarom je iets op een bepaalde manier doet. ’Niet alleen maar “dat product of kleurtje gebruiken” omdat het een trend is. Maar creaties een eigen signatuur geven en die onderbouwen.’

Om zo’n verhaal te hebben moet je goed ‘rondkijken’, aldus de kookcoryfee. ‘Ga eens bij koks op bezoek. Dan doe je ideeën op die je kunt ombouwen naar ijspresentaties.’ Hij geeft een voorbeeld van zo’n vertaling met het ijsje genaamd Spaghetti Bolognese. ‘Slierten vanille-ijs met een rode saus en rood fruit. Die associatie maakt de consument ook direct.’

Het (ijs)-meesterschap heeft veel voordelen volgens Van Veen. ‘Dat geeft een bijzonder band met de anderen. Meneer Spijkers werd Cas voor mij en Kranenborg werd Robert’, illustreert Van Veen. ‘Daardoor kun je ervaringen makkelijker delen en nog belangrijker, je kunt ze om hulp vragen als je ergens mee zit. Daar moet je niet te trots voor zijn. profiteer van de kennis van een ander en deel je kennis ook met anderen. Geheimzinnig gedoe over een recept uit ‘oma’s tijd’ is onzinnig’, veroordeelt hij de angst anderen een kijkje in je (ijs)keuken te laten nemen.

Vraag je daarbij af: Wie ben ik en wat wil ik.’ Als een Meesterijsbereider zo te werk gaat dan kan het niet anders of hij wordt een opinieleider. ‘Iemand waar naar wordt geluisterd.’

Geïnteresseerden in het Meesterschap kunnen bij het Horeca Branche instituut een folder opvragen. Daarin staan precies de stappen die leiden tot de titel Meesterijsbereider. Een aanvraag wordt beoordeeld door een commissie. De uiteindelijke meesterproef heeft in het eigen bedrijf plaats.