artikel

Restaurant biedt koolhydraat-arme gerechten

Horeca

Chef-kok/eigenaar Kevin Wilks van specialiteitenrestaurant De Vijf Sinnen in Weidum laat zich inspireren door het Atkins-dieet. Hij heeft de menukaart van zijn zaak uitgebreid met diverse koolhydraat-arme gerechten. ‘Daarmee ben ik volgens mij uniek in Nederland’, zegt hij.

Door te werken met andere ingrediënten wordt de smaak van een gerecht niet aangetast. We verkopen gemiddeld zo’n zeven Atkins-couverts per week. Atkins verbiedt een overdaad koolhydraten omdat het lichaam die als eerste verbrandt om aan energie te komen. Door ze niet te eten, wordt de vetreserve eerder aangesproken en hierdoor neemt het lichaamsgewicht af’ ,zegt Wilks.

‘Onder andere aardappelen, pasta’s, witte rijst, witte suiker, rode bieten, rode kool, knolselderij en bospeen zijn uit den boze in het Atkins-dieet, omdat ze te veel koolhydraten bevatten. Ik ben zelf het levende bewijs dat het Atkins-dieet werkt. Ruim zes maanden geleden woog ik nog 144 kilo. Nu zit mijn lichaamsgewicht op 95 kilo. In het Atkins-dieet tel je de koolhydraten in plaats van – zoals bij de meeste diëten – de calorieën. Het is voortdurend een kwestie van berekenen. Ik nuttig nu gemiddeld circa 120 gram koolhydraten per dag.’

De introductie van koolhydraat-arme gerechten heeft gevolgen voor Wilks’ inkoop gehad. ‘We kopen nu minder aardappelen in. Daarvoor in de plaats is meer groentepuree zoals aardpeer, wortel, pastinaak en knolselderij gekomen. Qua bereiding van de gerechten is er niet veel veranderd. Het is meer een kwestie van dingen weglaten en vervangen door een groenteproduct.’

Aanpassen
Gasten die het Atkins-dieet volgen, kunnen in De Vijf Sinnen uit alle à la carte-gerechten op de kaart kiezen. Wilks past deze gerechten voor hen aan. ‘Zo bieden we momenteel hertenrugfilet met lasagne van bospaddenstoelen en rode wijnsaus als keuzegerecht. De Atkins-eter krijgt dat van mij dan zonder lasagne geserveerd. Of ik vervang het stamppotje bij het varkensneksaucijsje van het voorgerecht door bospaddenstoelen. Zo lever ik op verzoek van mijn gasten culinair maatwerk. Alleen bij de desserts is dat niet mogelijk. ‘We hebben dan als alternatief altijd een suikervrije bavaroise in huis die we serveren met vers fruit. De bonbons bij de koffie worden gewoon weggelaten.’

Als goed voorbeeld van een low carb-menu wijst Wilks de ‘klassieke Franse combinatie’ aan op zijn kaart. ‘Dit gerecht bestaat uit gebakken wilde duif met pastinaakpuree, gelakt met tijm en rode wijn. Koolhydraten zitten er niet in. Na dit voorgerecht zou de Atkins-eter kunnen kiezen voor de gebakken tongfilet met citroengrasboter, roergebakken taugé en limoen-gembersalsa of voor de gebraden wilde eendenborst met gesmoorde witlof en gekonfijt boutvlees en abrikozen-gevogeltejus.’ De Atkins-keuzemogelijkheid heeft de omzet van mijn restaurant positief beïnvloed. Er komen veel nieuwsgierige gasten dineren. Het is altijd positief als je als ondernemer inspringt op een bepaalde behoefte. Mensen gaan weer over je praten, ook al volgen ze geen dieet’, aldus Wilks.

Avondje low-carb
Als ‘aardigheidje’ voor hun vaste gasten hebben Wilks en Buys een speciale ‘laag koolhydraten-menu’-avond in hun restaurant georganiseerd. De aanwezigen kregen in dat kader vijf gangen geserveerd. Op de kaart stond achter ieder gerecht het exacte aantal koolhydraten vermeld:

1. Salade van groene asperges met gepocheerd ei en balsamico vinaigrette(salade 5 gram, vinaigrette 2 gram, speciaal brood 2 gram, ei 1 gram)

2. In de oven gegaarde zalmfilet, gevuld met spinazie en geserveerd met botersaus(zalm met spinazie 4 gram, saus 0 gram)

3. Gegrilde kalfsentrecôte met roergebakken broccoli en kalfsjus(broccoli 4 gram)

4. Verse aardbeien met vanille yoghurtmousse(aardbeien 4 gram en yoghurt 10,5 gram)

5. Koffie met gebakje en chocolade(speciaal gebak 10 gram en chocolade 2,5 gram)

‘Zo werkten de gasten in totaal 45 gram koolhydraten naar binnen. Toen ik de aanwezigen meldde dat dat gehalte nog lager lag dan wat er in één zak chips zit, vielen ze bijna van hun stoel van verbazing’, glimlacht Wilks. ‘Zo toonde ik hen dat je ook zonder een overdaad aan koolhydraten heerlijk en gevarieerd kunt eten.’