artikel

Ansjovis

Horeca

Rotte visRottende ansjovisjes? daar deden de Romeinen een moord voor, want dat zoute, riekende mengsel vormde de basis van hun krachtige vissaus die ze garum of liquamen noemden. Ze hanteerden de garumpot zoals wij nu de mayo- of ketchupfles gebruiken: te pas en te onpas. Eetlust opwekkende zoute ansjovis geeft vis- en vleesschotels extra aroma, […]

Rotte vis
Rottende ansjovisjes? daar deden de Romeinen een moord voor, want dat zoute, riekende mengsel vormde de basis van hun krachtige vissaus die ze garum of liquamen noemden. Ze hanteerden de garumpot zoals wij nu de mayo- of ketchupfles gebruiken: te pas en te onpas. Eetlust opwekkende zoute ansjovis geeft vis- en vleesschotels extra aroma, zoals Wiener schnitzels, Franse lamsbout en Italiaanse kalfkoteletten. Ansjovis wordt overal ter wereld gebruikt, maar `verkleed` in Zuid Europese receptuur kennen we het visje het beste: van Noord-Spaanse tapas tot Provençaalse tapenade en anchoïade, en Piedmontese bagna caôda (groente-ansjovisfondue).

Haringfamilie
De zilveren ansjovis met zijn blauwgroene rugstrepen is een kleine telg uit de haringfamilie. Spitse kop, een langgerekt lichaam en een grote bekopening. Geen schubben en een enigszins ronde staartvin. Net als haring zijn de visjes het lekkerst als je ze in hun geheel kaakt. Door bewaren in gezouten toestand wordt ansjovis beter van smaak. Gepekelde visjes smaken krachtiger en hebben een steviger structuur dan filets. Ansjovis is na drie tot vijf jaar op zijn best.

Groen is vers
Een goede ansjovis wordt geselecteerd naar zijn afmetingen. Hij heeft een aangename, verse en aromatische reuk. Het vlees moet roze zijn zonder olie. De versheid kan vastgesteld worden aan de kleur van de rug. Deze verandert van schitterend groen als hij vers is, naar donker blauw-groen tot bijna zwart als hij minder vers is.Neem bij filets een glazen pot, dan kun je zien of er dikke exemplaren in zetten: die zijn het lekkerst. In Concarneau, Bretagne, vangt men in de herfst volgroeide ansjovisjes die in hun geheel worden gebakken en daarna in olijfolie ingeblikt. Een delicatesse die te prefereren is boven de ondermaatse, bremzoute frutsels.

Vindplaatsen
Ansjovis zwemt in alle zeeën. Voor de Peruaanse kust volgen grote scholen van de soort Engraulis ringens de overvloedige hoeveelheden plakton in de koude Humboldtstroom. Deze anchoveta belandt niet in de Zuid-Amerikaanse escabeche (rauwe, gezuurde vis), maar wordt verwerkt tot vismeel. Veel beter vergaat het de Europese ansjovis, die warm water zoekt, zoals in de Zwarte Zee, het oostelijk deel van de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee.

Deze soort doet ook onze wateren aan: rond mei, juni komen ze paaien en kuitschieten in de Oosterschelde. Ansjovis wordt vooral in Zuid-Europa vers gegeten of ingelegd. Een uitstekende gezouten soort, beroemd sinds de Middeleeuwen, komt uit Collioure, Frankrijk. De Turken hebben ansjovis (hamsi) zozeer in hun harten gesloten dat er honderden epische gedichten over geschreven zijn, die door rondtrekkende troubadours worden voorgedragen.

Gestoofde broccoli met rode wijn en ansjovis

Groente met ansjovisdipsaus

Salade Niçoise

Salade van vlindermacaroni

Ui gevuld met ansjovis