artikel

Talent van de Week: Johan Kersten

Horeca

Johan Kersten is ambitieus. Over tien jaar wil ‘Johan Kersten’ horen wanneer er iemand ‘cocktails’ in plaats van ‘Tom Cruise’. Johan werkt in Locus Publicus, een bekend bierspecialiteiten café. Hij is de vaste gastdocent op het gebied van cocktails op de Hoge Hotelschool in Maastricht en schrijft en passant een boek over mixology. Verder is hij bezig met het opstarten van zijn eigen zaak . Zo’n cocktailenthousiast is nou echt wat voor de rubriek Talent van de Week.

Opleiding?
Twee studies heb ik niet afgerond. Industrieel Ontwerpen aan de TU te Delft en Industrieel Product Ontwerpen aan de Haagse Hogeschool. Van die laatste studie heb ik wel mijn propedeuse gehaald. Omdat mijn passie in de horeca ligt stop ik binnenkort met studeren. Het is tijd voor mijn eigen zaak.

Horecadebuut?
Sinds m’n zestiende klooi ik wat aan met cocktails. Op een gegeven moment bent ik ‘gescout’ door een Engelsman. Hij bood mij een baan aan in Londen. Daar heb ik een half jaar vertoefd in de betere cocktailbars. Het was de ergste periode uit m’n leven. Slechte leefomstandigheden, geen geld, supergoede maar eigengereide collega’s. Eenmaal in Nederland heb ik een boek geschreven over cocktailcreaties en mixology. Ik geef op dit moment les aan de Hotelschool en bovendien houd ik mij bezig met workshops, lezingen en consultancy. Binnenkort wil ik graag mijn eigen zaak starten. Het moet een totaal nieuw horecaconcept in Nederland worden. Service en kwaliteit staan voorop, alsmede een beleving in de mixology-wereld. We zoeken alleen nog een investeerder….

Inspiratie
Bij het creëren van cocktails zoek ik naar originele ingrediënten en ik combineer verschillende bereidingsmethodes met elkaar. Zaak is om het beste te krijgen uit de individuele eigenschappen van de ingrediënten. Cocktails met avocado, bospeen en verse gember. Alles kan, zo lang je maar verder kijkt dan de standaard fles vodka in je speedrail.

Droomcocktail?
Een cocktail waarin ik een smaakevolutie proef. Alles moet in balans zijn én creatief. Pina Colada ken ik inmiddels wel. Ik wil graag dingen proeven met fruit dat ik nog niet ken, zoals durian of ramboetan. Dat zijn twee vruchten waar ik zelf niet veel mee kan. Ik daag iedereen uit iets lekkers te maken met Durian. Dat zou een goede droomcocktail zijn.

Meest begeerde werkplek?
Moeilijke vraag. Momenteel kan ik nergens mijn passie echt kwijt. In Nederland kan ik geen echt goede cocktailbar vinden. Jimmy Woo doet het leuk. Barman Sam is een echte koning in zijn workstation, maar daar zou ik ook te weinig cocktails maken. We missen hier in dit land een bar zoals Lab in London of SIPS bar in Antwerpen. Dat zijn mijn ideale werkplekken.

Ergernis op de werkplek?
Ik erger me aan zoveel dingen. Slechte logistiek achter de bar, ‘ja-maar mensen’, ongepassioneerde collega’s en heel belangrijk: de politiek in het Nederlandse Bartenders wereldje. We moeten elkaar juist helpen nu. Als we een niveau hebben bereikt zoals in London mogen we elkaar gaan backstabben, maar nu moeten we collectief Nederland bewust maken van goede dranken, service en mixology. Nederland is zo populair bij buitenlander. Wij kijken alleen maar naar onszelf. Dat is niet goed. Zo zijn er nog veel meer dingen waaraan ik me erger. Maar uiteindelijk vind ik het de mooiste wereld om mezelf in te begeven.

Belangrijkste horecagebeurtenis?
In mijn persoonlijke leven was toch wel m’n ervaring in London het belangrijkst. Sinds ik terug ben heb ik besloten om m’n leven aan de horeca te wijden. Ik heb geleerd om mijn passie te volgen.

Iets over doen?
Ik zou eigenlijk niets over willen doen. Ik geloof dat van iedere ervaring, goed of slecht, je persoonlijk groeit en leert.

Zwakste punt?
M’n zwakste punt is toch wel dat ik te veel compromissen sluit en daarbij mezelf op de tweede plek zet.

Ergens spijt van?
Spijt heb ik nergens van. Je neemt in je leven geen foute beslissingen. Alleen te laat genomen beslissingen. Van alles leer je wel wat. Geen spijt dus.

Allerliefste bezit?
Mijn favoriete bartool is toch wel m’n barlepel. Het ding is zo ingenieus ontwerpen. Ik heb hem in Engeland bij Pages gekocht op Shaftsbury Avenue. In Nederland heb ik alleen maar slappe aftreksels van dit product kunnen vinden. Of de spiraal is te grof, of er zit geen flens aan, of de lepel loopt niet goed over aan de andere kant.

Misverstand over jou?
Dat ik arrogant ben. Ik mag graag schoppen tegen het establishment maar daarmee wil ik niet zeggen dat ik alle wijsheid in pacht heb natuurlijk. Ik wil dingen gewoon anders zien.

Over tien jaar….
wil ik m’n eigen ondernemingen volledig hebben lopen en zoeken naar nieuwe horecaconcepten die ik kan implementeren. Ook wil ik dat als men cocktail roept, dat dan niet Tom Cruise wordt gezegd, maar Johan Kersten!