artikel

Makreel met grapefruit?!

Horeca

De spelregels en ideekillers in de praktijk. Angélique heeft uit haar kookboekenverzameling de Culinary Chronicle Tokyo & Europe gepakt. De Makreel 10 seconden gestoomd boven sap van witte grapefruits met saus van grapefruit en verjus dient als uitgangspunt. Het is een gerecht van de beroemde broers Joan en Jordi Roca van restaurant El celar de can roca (Girona).

1. De ideekillers
Het oordeel is snel geveld, vaak onbewust. De een kan zich in eerste instantie weinig voorstellen bij makreel en grapefruit, de ander vindt het extreem, omdat de combinatie onbekend is. Schmeinck weet nog wel een paar: ,,Makreel? Dat is niks voor onze gasten! Of, jee, alleen makreel en grapefruit? Is dat niet erg simpel?’’

2. Elk idee een kans
Laat je inspireren door deze vrucht en vis. Maak er een spel van om te spelen en speel het volgens de spelregels. Geef juist de onbekende, naïeve of wilde ideeën een kans: gekke fantasieën kunnen de springplank zijn voor waardevolle inzichten en vernieuwingen.Geef je zelf de uitdaging zo veel mogelijk alternatieven en ideeën te zoeken met alleen makreel en grapefruit. Je zult zien dat juist door die beperking van ingrediënten er enorm veel mogelijk is. Geef elk idee een kans. Selecteer / beoordeel alle ideeën pas op het eind en toets ze aan criteria om ze haalbaar te vertalen naar je eigen formule.

3. De eerste ideeënstroom: ingrediënten
Bedenk wat allemaal mogelijk is met grapefruit en met makreel, schrijf op wat je als eerst te binnen schiet. Richt je op wat interessant is aan het idee, niet op het risico!Wat is er allemaal mogelijk met grapefruit?…
jus / sap indampen tot extract of stroop, zachte gelei, schilletjes konfijten en in zeezout rollen, flinterdunne plakken marineren, partjes, etherische oliën van geraspte schil als smaakmaker gebruiken, halveren en gratineren onder de grill met sherry en rietsuiker, grapefruitsorbetijs, grapefruit granité, vinaigrette, mousse, schuim, (hartige) sabayon bereiden met grapefruitstroop, sap gebruiken als pocheer of stoomvocht…
Waar kun je grapefruit goed mee combineren?…
sinaasappel, mandarijn, lavendel, tijm, dragon, basilicum, wodka, campari, steranijs, venkel, venkelzaad, honing, gembersiroop, szechuanpeper, korianderzaadjes…
Wat is er allemaal mogelijk met makreel?…
grillen, stomen, à la minute roken, marineren en flinterdun snijden, als tartaar, ‘en papilotte’ op lage temperatuur in de oven, mousse, terrine, oprollen, sandwich…4. De tweede ideeënstroom: gerechten

  • Kort gemarineerde verse babymakreel met zachte grapefruitgelei (lobbig), evt. in terrinevorm, éénpersoons bolvorm of glas.
  • Als cocktail met mousse van gerookte gestoomde makreel, smalle partjes grapefruit, tartaar van à la minute gemarineerde makreel.
  • Filet marineren met stroop van grapefruitsap, limoen en sinaasappelrasp, flinterdun snijden, plat uitspreiden over lauwwarm bord, paar seconden onder de grill om lauwwarm te maken (‘mi-cuit’), romige dressing van limoen rondom, gekonfijte grapefruitschilletjes in zeezout gerold.
  • Makreel ‘en papilotte’ op lage temperatuur, bereiden met olijfolie, specerijen, partjes rode grapefruit.
  • Babymakreel 5 minuten in zoetzure dressing leggen, bedekken met flinterdun geschaafde rauwe venkel en warme sabayon bereid van wodka en ingedikt sap van rode grapefruit.
  • ‘Sandwich’: filets babymakreel heel kort grillen, bestrijken met gerookte makreelmousse (agar-agar basis), dressing van grapefruitsap, limoenrasp en sinaasappelrasp met fruitige olijfolie.
  • Salade; makreel in lange schuine repen snijden (1 cm), ‘à la minute’ warm roken, combi met salade van pittige en zoete slablaadjes en kruiden, mousse bereiden van ingedikt wit grapefruitsap met steranijs, gelatine en lobbige room.
  • 5. Conclusie:
    vanuit het creatieve spel met de spelregels zijn in vrij korte tijd zeven originele ideeën voor gerechten ontstaan.