artikel

Besmettingen milkshakes makkelijk voorkomen

Horeca

Microbiologische besmettingen van milkshakes zijn te voorkomen door iedere dag de mixerkamer van de milkshakemachine en de daarin roterende spindel schoon te maken. Dit adviseerde Hans Kennis van Carpigiani Euroice op een HACCP-workshop die het bedrijf hield voor cafetariaondernemers. Het advies geldt voor vrijwel iedere machine, ongeacht het merk.

Milkshakes zijn een kwetsbaar product. Dat bleek verleden jaar uit onderzoeken van onder andere het televisieprogramma Radar en het Algemeen Dagblad. Zij troffen verschillende keren milkshakes aan die niet voldeden aan de microbiologische norm (kiemgetal hoger dan 100.000) van de Hygiënecode voor IJsbereiders.
Euroice/Carpigiani heeft de bron van deze ‘besmetting’ opgespoord. De oorzaak is te vinden in de mixerkamer van de machine die vlak voor de uitstroomopening van de machine zit. De besmetting trad overigens bij verschillende merken machines op, signaleerde Kennis. Samen met een van de grotere klanten is de machineleverancier op zoek gegaan naar de oorzaak. ‘We signaleerden af en toe een (te) hoog kiemgetal waarvan de oorzaak een raadsel was’, aldus Kennis. Het proces in de machine werd op methodische wijze, stap voor stap gecontroleerd. Na iedere stap werden monsters genomen. ‘Die waren steeds schoon, terwijl er uit de kraan toch een product met een verhoogd kiemgetal kwam.’ Uiteindelijk bleek de oorzaak in de laatste stap, de mixerkamer, te zitten. Een dagelijkse schoonmaakbeurt van de mixerkamer en spindel voorkomt problemen. ‘Dat kost maximaal een kwartier per dag’, aldus Kennis, terwijl hij de schoonmaakhandelingen demonstreerde.

Tijdens het resterend deel van de workshop werd ingegaan op de Hygiënecode en HACCP. Sander van Stalle van Hygiënebureau Houwers Holtackers vertelde de cafetariaondernemers dat zij verplicht zijn een deel van de Hygiënecode voor IJsbereiders in huis te hebben. ‘Die is te downloaden op www.bhenc.nl.’ Verder vertelde Van Stalle wanneer de machine moet worden schoongemaakt (kader) en welke middelen voor de reiniging en desinfectie mogen worden gebruikt. ‘Toegelaten professionele desinfecteermiddelen zijn te herkennen aan een N-nummer met 4 of 5 cijfers.’
Storingen aan een machine zijn vervelend. De ijsmix hoeft echter niet altijd te worden weggegooid. ‘Als een storing binnen 24 uur wordt verholpen en de mix blijft onder de 15 graden Celsius dient de mix alleen maar gepasteuriseerd te worden. In alle andere gevallen, bij overschrijding van temperatuur of tijd, moet de mix altijd worden verwijderd.’
Pasteuriseren moet om de 72 uur. Maar ook als er een nieuwe mix in de machine gaat of mix wordt bijgevuld, vertelt Van Stalle. ‘Officieel moet dat dan eigenlijk direct gebeuren. Dat is in de praktijk lastig want dan is de machine drie uur niet te gebruiken. Pasteuriseer in ieder geval de daaropvolgende nacht.’ Het gebruik van dips brengt volgens Van Stalle risico’s met zich mee. Met name de warme chocodip. ‘Chocola heeft een laag suikergehalte dus bacteriën voelen zich, mede door de temperatuur, thuis. Als er ijs in valt, komt er eiwit bij, dat versterkt de groei.’

Tot slot liet Hans Kennis in de praktijk zien hoe een ijsmachine moet worden schoongemaakt. Hij demonstreerde een aantal handigheidjes om kleine storingen te voorkomen en verhelpen. Vervolgens gaf hij een voorbeeld hoe het rendement op softijs en shakes te berekenen. Kennis liet zien dat softijs zeer winstgevend (tot 80% marge) kan zijn in vergelijking tot A-merken (30%) handijs. Het is echter wel zaak dit ijs actief te verkopen. ‘Laat het er leuk uitzien (softijscoupes en dips en dergelijke). Dan verkoop je meer ijs met zelfs een betere marge.’