artikel

Noordzeegarnaal aan boord gekookt

Horeca

De Noordzeegarnaal, in het Latijn aangeduid met de naam ‘Crangon crangon’ behoort tot de familie van de Crangonidae, oftewel de zandgarnalen. Een familie van vrij kleine, tamelijk somber gekleurde garnalen uit koude tot gematigde streken van in hoofdzaak het Noordelijke halfrond. Wereldwijd zijn er ongeveer 1.950 verschillende garnalenfamilies te onderscheiden, waarvan er 300 ten behoeve van de consumptie geëxploiteerd worden.

De Noordzeegarnaal wordt vooral in Noordwest-Europa intensief bevist en met een jaarlijkse aanvoer van 25 tot 35.000 ton behoort hij tot de top tien van de commercieel belangrijkste garnaalsoorten.
De gemiddelde lengte van de Noordzeegarnalen is 5 tot 7 centimeter; ze hebben een doorschijnend lichaam, grijsbruin van kleur. De garnalen kunnen drie- tot vijf jaar oud worden. De smaak van de buitenlandse ‘roze’ garnalen is minder uitgesproken. Door hun kleine formaat zijn de Noordzee garnalen moeilijk te pellen. Het intensieve pelwerk heeft uiteraard invloed op de prijs.

De Noordzeegarnaal wordt vooral aangetroffen op zand en zand-slikbodems, ze komen voor langs de kusten van geheel West-Europa en de Middellandse zee, in ondiepe kustwateren. Voor Nederland zijn de Waddenzee en de Zeeuwse kustwateren de belangrijkste vangstgebieden. Overdag graaft de garnaal zich in, alleen de ogen en antennes steken uit het zand. ‘s Nachts krijgen ze een donkere schutkleur en gaan ze op zoek naar voedsel (algen, slakjes en allerlei plantaardig voedsel). De wijfjes leggen twee á drie keer per jaar enkele duizenden eitjes, deze dragen ze gedurende een paar maanden mee aan het achterlijf.

Visserij
Garnalen worden het hele jaar door gevangen, met duidelijke pieken in april/mei en in de herfstmaanden. De garnalenstand verschilt van jaar tot jaar en soms ook van seizoen tot seizoen. De visserij op Noordzeegarnaal gebeurt met kotters die zijn uitgerust met zogenaamde boomkornetten; netten die naast de kotter worden voortgesleept. In de netten komen ook vele andere organismen zoals kleine garnalen, jonge platvis en krabben. Daarom beschikken de meeste kotters tegenwoordig over speciale apparatuur, waarmee de gehele bijvangst weer levend overboord kan worden gezet.

Verwerking
Direct nadat de garnalen aan dek zijn gebracht worden ze gekookt, waardoor ze de bekende roze kleur en gekromde vorm krijgen. Aan boord worden de garnalen direct gewassen, gekookt en gekoeld. Een garnalenkotter is altijd gemakkelijk te herkennen aan de grote kookpot op het dek. Bij aankomst op de afslag worden de garnalen gekeurd, gezeefd, gewogen en direct via de klok geveild.

Vervolgens gaan de garnalen naar de pel ateliers of pel machines. De Hollandse garnaal is klein en daarom heel moeilijk machinaal te pellen. Het handmatig pellen is daarentegen in ons land, vanwege de hoge loonkosten, veel te kostbaar. Slechts op bescheiden schaal worden hier in pel-ateliers garnalen handmatig gepeld. De Nederlandse garnalensector heeft daarom in lage loonlanden, zoals Marokko, pel-ateliers opgezet, waar de garnalen volgens de strenge Nederlandse normen worden gepeld.

Koken
Na het “rauwe” gedeelte van de verwerkinglijn aan boord worden de garnalen gekookt. Dit koken gebeurd ook aan boord met behulp van een kookpot die als brandstof dieselolie heeft. Deze dieselolie komt van de overloop van de motor. De kooktijd is ongeveer 3-6 minuten en na het koken zijn de garnalen geschikt voor consumptie. De kleur van de garnalen veranderd tijdens het koken van grijs naar rood/roze.

Na het spoelen en koelen worden de garnalen nagelezen om de laatste dingetjes (alles wat geen garnaal heet) eruit gehaald. Hoe beter de apparatuur werkt in het “rauwe gedeelte” des te minder uitzoekwerk heb je op het einde. (wat een verbeterde kwaliteit tot gevolg heeft, een paar keer per jaar word de kwaliteit onder andere gemeten op de hoeveelheid bacteriën). Na het nalezen worden de garnalen in plastic zakken gedaan van ongeveer 20kg, die in het ruim worden opgeslagen. ongeveer 50% van de garnalen vissers in Holland werkt met ijs de andere helft werkt met een koeling om de garnalen te koelen naar 4 graden Celsius.

De garnalen worden na ongeveer twee dagen aangeland op een haven om de tijd tussen vangen en consument zo kort mogelijk te houden. Belangrijke aanvoer havens van garnalen in het Nederlands Waddengebied zijn Lauwersoog, Harlingen en Den Oever.

Bekijk hier recepten voor de liefhebber:

Tijger met garnalen

Roergebakken garnalen met paksoi

Mangosalade met garnalen

Broccoli met garnalen