artikel

Ruim baan voor de primeuraardappel

Horeca

De aardappel is hot. De populariteit van rijst en pasta ten spijt, is de knol aan een opmars bezig. Vooral primeuraardappels kunnen op een groeiende belangstelling rekenen. Aardappels zijn niet langer puur voor de bord- en maagvulling, maar een volwaardige maaltijdcomponent. En een echte primeur mag nog wat kosten ook.

DORÉ (KRIEL)
Herkomst: Zeeland, voornamelijk eiland Tholen
Wanneer: begin juni tot eind augustus
Smaak: mild, niet overheersend
Kookeigenschap: bloemig, vooral later in het seizoen
Toepassing: koken
Lekker als/in/met: salades; asperges met doré is een klassieke combinatie

CHARLOTTE
Herkomst: Frankrijk
Wanneer: vanaf 1 mei
Smaak: romig
Kookeigenschap: vastkokend
Toepassing: koken en bakken
Lekker als/in/met: salades

ALPHA (MALTEZER)
Herkomst: Malta
Wanneer: maart tot en met juni
Smaak: mild, niet uitgesproken
Kookeigenschap: iets bloemig
Toepassing: koken
Lekker als/in/met: gratin of met roomsaus, want aardappel neemt goed vocht op

EERSTELING
Herkomst: Noord-Holland, vooral West-Friesland
Wanneer: juni tot en met augustus
Smaak: neutraal
Kookeigenschap: vastkokend, later in het seizoen iets bloemig
Toepassing: koken of pureren aan het einde van het seizoen
Lekker als/in/met: getourneerde aardappels

OPPERDOEZER
Herkomst: Opperdoes (Noord-Holland)
Wanneer: mei tot en met oktober, na augustus minder lekker
Smaak: romig, vol
Kookeigenschap: bloemig
Toepassing: koken
Lekker als/in/met: naturel met zout en boter of met voorjaarsgroenten (tuinbonen, erwten, peultjes)

ROSEVAL
Herkomst: Frankrijk (eerder uit Israël)
Wanneer: vanaf juni
Smaak: neutraal (het is de rode schil die de aardappel bijzonder maakt)
Kookeigenschap: vastkokend
Toepassing: koken
Lekker als/in/met: salades; gerechten waarbij de kleur van de schil tot uiting komt

TRUFFELAARDAPPEL
Herkomst: Frankrijk
Wanneer: vanaf juni
Smaak: mild, doorsnee aardappelsmaak
Kookeigenschap: vastkokend
Toepassing: koken, frituren
Lekker als/in/met: bijzonder bijgerecht, paarse chips
Bijzonderheid: De knol is paars door een natuurlijke kleurstof, die bijvoorbeeld ook rode kool paars kleurt. Vanuit Frankrijk komen vanaf juni nieuwe truffelaardappels. Ze zijn echter het hele jaar door verkrijgbaar, omdat ze ook in vele warme landen worden geteeld

Kijk hieronder naar aardappelrecepten van toen en nu:

Marokkaanse aardappeltagine met lamsvlees

Gegratineerde aardappelschotel

Ouderwetse aardappelpuree

Gevulde aardappelen met romige paddestoelen