artikel

Sauce hollandaise à la Pim in drie stappen

Horeca

Lekker over de asperges: sauce hollandaise. Een moeilijke saus, concludeerde het proefpanel van Misset Horeca. Zeker voor de fabrikanten. Twee convenience sauzen kwamen redelijk uit de test, maar scoren minder goed dan de ambachtelijke. Zelf maken blijkt ook geen sinecure. Wilt u het toch proberen? Bekijk dan hier het klassieke recept van Pim Haaksman, medewerker van de rubriek Proefkeuken.

Sauce hollandaise à la Pim in drie stappen

Ingrediënten (voor 1 liter)
50 g sjalot € 0,10
1 dl azijn € 0,41
1 dl water € 0,03
2 g peperkorrels € 0,05
2 laurierblaadjes € 0,09
600 g boter € 2,75
100 g gepasteuriseerde eierdooiers € 0,50
15 ml citroensap € 0,13
1 ml honing € 0,01

kostprijs totaal € 4,07

Bereiding:
1. Doe de gesneden sjalotten, azijn, water en de gekneusde peperkorrels en 2 laurierblaadjes in een pan. Zet deze op een hoog vuur. Breng aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer het ontstane mengsel (gastrique) door een bolzeef in de beslagkom. Laat de gastrique tot onder 50 graden Celsius afkoelen.

2. Voeg de eidooiers toe. Klop het mengsel au bain-marie tot het goed bindt. Neem de beslagkom uit de bain-marie.

3. Voeg de gesmolten boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe. Breng de saus op smaak met citroensap, honing en eventueel zout.