artikel

Van rauw tot jus

Horeca

Er ligt 380 kilo vlees op tafel. Het is een rauwe Blonde d’Aquitaine in botten en bloed. Geen dagelijks plaatje in de keuken van restaurant Le Cirque en de genodigde chefs kijken ernaar met stil ontzag. Het wordt een gedurfde en gedenkwaardige ontmoeting tussen negen topchefs, twee slagers en het pure vlees.

‘Mooi, mooi’, mompelt Jan Klein en de andere chefs* knikken instemmend. Zo zien ze vlees eigenlijk nooit, maar zo willen ze het zien. Het pure product dat onder de zorgzame handen van slagers Fons Hesseling en Barry van Leeuwen verdeeld wordt in de bruikbare technische delen, zoals entrecote, en de onbruikbare ‘vuile’. Hesseling laat als een dokter zien hoe het lichaam werkt en wijst op de ruggengraat en het kraakbeen. ‘De lekkerste koeien hebben een hernia’, grapt André van Doorn en knipoogt naar Erik van Loo die uit een slagersfamilie komt.

Het is zaterdagmorgen en André van Doorn en Lucas Rive hebben met pijn in hun hart de voetbalwedstrijd van hun zoontjes moeten laten schieten. Toch staan ze hier met andere Chef’s Irish Beef Club leden en dat zegt eigenlijk genoeg. Alle hulde dan ook aan initiatiefnemer Bord Bia** die het aandurfde om dit rauwe plaatje, een geslacht rund van 24 maanden, puur zoals het is aan de chefs te laten zien.

Aan Robert Kranenborg was gevraagd een vleesmenu te presenteren: vijf keer het rund in vijf gerechten. Hij koos vijf verschillende onderdelen en vijf verschillende garingen en toverde een menu dat ook met het vijfde (!) vleesgerecht niet verveelde. ‘In feite heb ik hierin alles laten zien: van rauw tot jus.’ Vooral zijn tweede amuse, sucade, oogstte een lof die bij de koffie nog rond zong. ‘Die heeft drie dagen op 59 graden in de oven gestaan’, zegt Kranenborg betekenisvol. ‘In feite was het nog het moeilijkst om niet mijn eigen kaart te laten zien.’

VleesMenu van Robert KranenborgAmuseRosbief van het staartstuk
In druivenpitolie dichtschroeien, op het vet in de cocotte boter toevoegen en dan in de oven op 180 graden iedere 10 minuten aroseren. Braadtijd ± 25 minuten, daarna minimaal 10 minuten afgedekt met aluminiumfolie laten rusten.

Amuse
Sucade
Dichtschroeien, met fijngesneden aromatische groenten gegaard en runderjus met gekookte rode wijn in de krimpzak vacuum. ± 3×24 uur op 59 graden, terugkoelen. Snijden en opwarmen in de gezeefde jus, dan inkoken en met nog weer ingedampte rode wijn op smaak brengen, monteren met olijfolie.

Rundermuis, tartaar in dun gesneden plakjes
Rauw met rettich, wortel, bietjes, pinda’s en zeste van limoen. Klein beetje nootmuskaat en koriander. Dressing van limoenjus, suiker, rode peper, knoflook en fish sauce.

Runderrib, met polenta en salade
Runderrib ± 1,2 kilogram per stuk. Aanbraden als de olie en boter begint te mousseren, mooi kleuren aan beide kanten, dan geplette knoflooktenen erbij en in de oven op 180 graden.± 20 minuten voor een cuisson saignante en halverwege omdraaien. Minimaal 10 minuten laten rusten.

Soep van vleesjus, condiment op toast
Soep van vleesjus: gemaakt van runderborst in stukken aangebraden, daarna met sjalot en knoflook. Eerst twee keer laten droogkoken na het deglaceren met een weinig bouillon. Dan pas garen en het vlees net onder in een platte pan. Zwarte peperkorrels toevoegen.Goed uitdrukken in een puntzeef daarna door een fijne sauzen zeef. Op smaak brengen.
Condiment: stukken runderborst braden en gaar stoven met sjalot in afgedekte cocotte. Droogkoken en mengen met wat uitgebakken spek en op smaak brengen met mosterd, peper en zout, olijfolie en eventueel een beetje wijnazijn. In de Pacojet vriezen en afdraaien en op toast even onder de salamander, daarna snel serveren.

*De aanwezige chefs: Jerry Bastiaan (Karel V), Erik de Boer (De Nederlanden), André van Doorn (Kasteel Heemstede), Roland Klein (Hermitage), Jan Klein (Hermitage), Robert Kranenborg (Le Cirque), Erik van Loo (De Zwethheul), Lucas Rive (De Bokkedoorns) en Marcel van Zomeren (In den Rustwat)

**Bord Bia is initiatiefnemer van de Chefs Irish Beef Club, een internationaal forum voor chef-koks en liefhebbers van Iers rundvlees met afdelingen in Londen, Parijs en Amsterdam.