artikel

Culinaire inspiratiebronnen van koks

Horeca

Veel koks tanken in de zomervakantie een flinke hoeveelheid culinaire inspiratie in het buitenland. Hieronder de eerste reacties op onze oproep om door te geven naar welke streken koks zoal gaan en waarmee ze denken terug te komen.

Jan Marrees van restaurant Bretelli in Weert
Land: Spanje
Regio: Noord-Spanje
Terugkomen met?
Vanwege onze zwangerschap slaan we deze zomer mijn geliefde noordelijke regio in Spanje over. Ik doe daar altijd veel inspiratie op bij toprestaurants in Barcelona en omgeving. Een jaar of vijf geleden nog bij El Bulli gegeven. Spannend maar iets té experimenteel. Verder doe ik altijd veel inspiratie op over de langoustines, rode tonijn en sardientjes uit de streek.

Toine Smulders, chef-kok van Giga’s Restaurant in Ellecom
Land: Italië
Streek: Toscane
Terugkomen met?
Ik ga op bezoek bij het driesterrenrestaurant Enotecca Piniciorri in Florence. Verder bezoek ik mijnheer en mevrouw Frescobaldi van de beroemde Toscaanse wijnen. En ik ga natuurlijk de befaamde Bisteca Florentina eten, een groot ribstuk gebraden aan het been. Ook doe ik de steden Lucca en Livorno aan.

Harrie Hendriks van De Opera in ’s-Hertogenbosch
Land: Frankrijk
Streek: Morvan, rechts van Bourgondië
Terugkomen met?
We zijn al geweest. In de streek van de legendarische Bernard Loiseau, die een paar jaar geleden zelfmoord pleegde. Hij wordt in de streek als een koning herdacht. Heel indrukwekkend. Louseau had een recept met creme fresh, knoflook, zilveruitjes, paddestoelen en morieltjes. Dat bij witgevogelte is fantastisch. Staat inmiddels al op onze kaart.

A. van der Zijden, catering manager van concertgebouw De Doelen in Rotterdam
Land: Frankrijk
Regio: Bretagne
Terugkomen met?
Recepten van vis en schaaldieren

Sj. W. Flameling, chef-kok ’t Haske in Joure
Land: Indonesië en Australië
Regio: West en zuid Australië en Bali in het algemeen
Terugkomen met?
Ik laat me verrassen

E. Rijkeboer, kok bij Brasserie Houten Klaas in Badhoevedorp
Land: Bali
Regio: kust aan de oostzijde van het eiland
Terugkomen met?
Kennis die ik opdoe tijdens het volgen van een kookcursus

Yitschak Pagrach, docent kok bij JIPAC
Land: China
Regio: Beijing en Tibet
Terugkomen met?
Een schat aan ervaring in recepten, inspiratie en ontstressen. Daarnaast het opdoen van veel nieuwe contacten.