artikel

Talent van de Week: Matthieu Kellenaers

Horeca

Een sondeernaald. Weet u wat het is? Matthieu Kellenaers, chef de cuisine, van Restaurant Het Arsenaal, in ieder geval wel. Hij noemt dit tien centimeter lange naaldje, waarmee hij de warmte en de gaarheid van producten kan aflezen, als één van zijn favoriete keukenbezit. En zijn inspiratie? Die haalt hij, als rechtgeaarde kok, uit seizoensproducten. Waar hebben we dat al niet eerder gehoord. Wat wel bijzonder is dat ‘rondkijken in de koelkast’ een inspirerende bezigheid voor Matthieu is, en dat hij een bloedhekel heeft aan fluitende mensen. Een portret van een bijzonder getalenteerd mens.

Opleiding?
SVH voorgezet restaurantkok, keukenmanagement, situational leadership. Ik heb het allemaal gedaan.

Horecadebuut?
Zoals zovelen maakte ik mijn debuut in de keuken als afwasser. Dat was op 13-jarige leeftijd bij Hotel-restaurant De Bovenste Molen in Venlo.

Leermeester?
Meneer Kranenborg en natuurlijk Pascal Jalhaij.

Inspiratie?
Uit seizoensproducten haal je ieder jaar weer genoeg inspiratie. Maar ook het rondkijken in de koelkast is voor mij een favoriete bezigheid. Je wikt en weegt met ingrediënten en denkt dan; oké, dit gaan we doen!

Droomgerecht?
Dat is niet één gerecht, maar dat zijn er twee. Op de eerste plaats staat de raviolie met verse wintertruffel gevuld met carbonare garnituur van El Bulli. Dit gerecht wordt op de voet gevolgd door Huitres aux Champagne van meneer Kranenborg. Beide zijn ware orgasmes.

Horecakennis verbreden?
Ik leer ontzettend veel in de praktijk. Veel proberen, en het komt allemaal goed.

Meestbegeerde werkplek?
In mijn eigen restaurant.

Ergernis op de werkplek?
Over een natte vloer kan ik me mateloos opwinden. Aan elk nat plekje op de grond heb ik een gruwelijke hekel. Nog iets anders, fluitende mensen. Daar erger ik me ook ontzettend aan.

Belangrijkste horecagebeurtenis?
Publicitair gezien is dit meestal het uitkomen van de welbekende gidsen als Michelin en Lekker.

Iets over doen?
Dineren bij Joel Robuchon.

Zwakste punt?
Ik overschat regelmatig mijn medewerkers. Ook ben ik misschien te veeleisend.

Beste horecabeslissing?
Om te stoppen met de hotelschool en voor de keuken te kiezen.

Ergens spijt van?
Dat ik mijn vriendin af en toe te weinig zie. Ze verdient veel meer.

Allerliefste bezit?
Mijn koksmes is heilig, maar mijn sondeernaald is ook belangrijk voor me.

Grootste leugen?
Ik heb nooit zo veel gelogen eigenlijk. En ik moet zeggen, die eerlijkheid heeft me regelmatig de das omgedaan. Liegen in een keuken is onvergeeflijk. Als iemand tegen je liegt, sta je als chef machteloos en kun je situaties moeilijk verhelpen. Wanneer medewerkers eerlijk tegen je durven te zijn, dan zijn fouten sneller oplosbaar en heb je als chef zelf de regie in handen.

Over tien jaar…
heb ik samen met mijn vriendin een succesvol restaurantje.