artikel

Tips op een rijtje

Horeca

Alle tips uit dit dossier op een rijtje.

  • Te veel schuim heeft meestal als oorzaak dat de koolzuurdruk te hoog is, het bier te warm of dat er een knik in de bierleiding zit. Een te lage koolzuurdruk zorgt juist voor te weinig schuim. Dit gebeurt ook als het bier te koud is, de glazen niet schoon zijn of dat een teveel aan glazenspoelmiddel is gebruikt.

  • Sla geen voedsel en levensmiddelen op in de koelcel met kelderbier. De koelmachine heeft de taak om bier koud te houden en niet om andere producten koud te maken. Tevens kunnen bacteriën en schimmel ontstaan, die op de installatie kunnen terechtkomen.
  • De spoelborstels waarmee de glazen worden gereinigd, zijn een belangrijke bron van vervuiling. Veel vuil uit de glazen blijft achter op de borstelharen. Reinig de bierborstels daarom dagelijks. Ook is het belangrijk om de borstels regelmatig te vervangen. Aanbevolen wordt maandelijks een nieuwe set borstels in de spoelbak te plaatsen.
  • Te veel schuim op het bier kan verschillende oorzaken hebben. Een te hoge koolzuurdruk, te warm bier of een knik in de bierleiding. Bij weinig schuim kan de oorzaak een lage koolzuurdruk zijn, te koud bier, geen ‘bierschone’ glazen of een teveel gebruik van spoelmiddel. De waterhardheid is van invloed op de zeepdosering.
  • Bewaar geen voedingswaren of afval in de bierkelder. Gebruik deze opslagruimte uitsluitend voor bier of kratten frisdrank. De omringende geuren van het opgeslagen eten of afval kunnen de smaak van het bier nadelig beïnvloeden en zijn bovendien slecht voor de hygiëne.
  • Zorg voor ruim voldoende werkruimte in de directe omgeving van de bierkranen. Houd dit gedeelte van de bar vrij van overbodige spullen. Het belemmert het tappen van een goed glas bier, en brengt risico van vuil met zich mee. Houd rond het tapgedeelte alles optimaal schoon!
  • Een tapinstallatie waarvan één of meerdere bierleidingen een langere periode niet wordt of worden gebruikt, moet grondig worden gereinigd door de leidingen met koolzuur leeg te blazen en daarna droog te zetten.
  • Plaats de afschuimer altijd in het daarvoor bestemde glas en zorg dat het water vers en schoon is. Een rondslingerende afschuimer is vuilgevoelig. De kwaliteit van het volgende glas dat u afschuimt, wordt dan nadelig beïnvloed.
  • Koolzuur is belangrijk voor de verfrissende smaak van bier. Rol daarom zo min mogelijk met een fust; het bier laat hierdoor koolzuur los. Laat bier na vervoer 24 uur rusten, voordat het fust wordt aangeslagen.
  • Elke biersoort laat specifieke gisten achter in de bierleiding. Als een andere biersoort (bijvoorbeeld witbier of bokbier) op de leiding wordt gezet, moet de bierleiding eerst grondig worden gereinigd door de tapwacht. Alleen doorspoelen van de leiding met water is niet voldoende!
  • Vermijd, als het even kan, het bijtappen van bier. Een in één keer getapt pilsje heeft de optimale smaak en na goed afschuimen de juiste schuimvastheid. Is het toch nodig bij te tappen, open de bierkraan dan snel en laat het bier bijlopen in het glas. Bij deze handeling mag de tuit niet in aanraking komen met het glas, het bier of het schuim.
  • Last van een druppelende tapkraan? Grote kans dat het gaatje van de beluchting vies of verstopt is. Met een simpel zuigpompje, te verkrijgen bij de horeca tapservice/-monteur, is het euvel zo verholpen.
  • Sla geen voedsel en levensmiddelen op in de koelcel met kelderbier. De koelmachine heeft de taak om bier koud te houden en niet om andere producten koud te maken. Tevens kunnen bacteriën en schimmel ontstaan, die op de installatie kunnen terechtkomen.
  • Bierglazen gewassen in een vaatwasser kunnen resten van glansspoelmiddel bevatten. Deze doen afbreuk aan de stabiliteit van het schuim en veroorzaken een smaakafwijking. Spoel glazen minimaal een maal per week in een lauwwarm sodasopje. Naspoelen met koud water.
  • Bij koperen of messing bierkranen die regelmatig worden gepoetst kunnen resten van koperpoets achterblijven in kraantuit en ontluchtingsgaatje. Dat geeft een smaakafwijking aan het bier. Reinig daarom met enige regelmaat ook het ontluchtingsgaatje met een sopje.
  • Te koud tapbier (lager dan 4°C) geeft een flauwe smaak. De meeste smaakcomponenten worden onderdrukt en de schuimkraag is minimaal.
  • Als een biervat leeg is, mag een nieuw vat pas worden aangesloten nadat de leiding met water is doorgespoeld. Dit heeft een economisch voordeel. Als een fust wordt aangesloten op een leiding zonder water, stroomt het bier zo snel door de lege leiding dat de eerste drie tot zes glazen uitsluitend schuim bevatten. Staat de leiding op water, dan worden deze glazen al gewonnen.
  • Schuim pils direct na het tappen af, als het nog omhoog komt in het glas. Gebruik voor dit levend afschuimen een scherpe afschuimer die in vers water staat. Hierdoor worden de grove schuimbellen verwijderd en komt er een dunne waterfilm over de schuimkraag. Hierdoor wordt deze mooi stevig en blijft langer staan.
  • Er is een handige vuistregel om de tapdruk goed in te stellen. Tapdruk = temperatuur van de bieropslag – ruimte gedeeld door 10 (dus 20ºC. = ca. 2 bar). Wanneer de druk moet worden aangepast, sluit dan eerst het koolzuurkraantje. Bij een goed instelde tapdruk is de tapstraal mooi helder en rond.
  • Bierglazen gewassen in een vaatwasser kunnen resten van glansspoelmiddel bevatten. Dit kan de schuimkraag minder stabiel maken en bovendien de smaak bederven. Om dit voorkomen is het raadzaam glazen minimaal een keer per week in een lauwwarm sodawatersopje te spoelen. De glazen vervolgens naspoelen met koud water.
  • Voor een optimaal bierglas: zorg ervoor dat de spoelbak en de borstels schoon en niet versleten zijn. Vul de spoelbak met koud water en voeg een gedoseerde hoeveelheid bierglazenreinigingsmiddel toe. Laat via de onderspoelkraan continu vers, koud water in de spoelbak stromen.
  • Bierglazen gewassen in een vaatwasser kunnen resten van glansspoelmiddel bevatten. Dit kan de schuimkraag minder stabiel maken en kan bovendien de smaak bederven. Om dit te voorkomen is het raadzaam glazen minimaal een keer per week in een lauwwarm soda sopje te spoelen. De glazen vervolgens naspoelen met koud water.