artikel

Noordzeekrab met een emulsie van amandel in een gelei van komkommer

Horeca

Ingrediënten voor 4 personen

  • 2 komkommers
  • 12 g agar-agar
  • 1 kilo noordzeekrab levend
  • 1 dl crabcoulis
  • 2 eieren
  • 2 dl druivenpitolie
  • 70 g amandelpuree
  • 2 takjes dragon
  • 100 g kruidensalade naar smaak

Bereidingswijze:
Pers in een sapcentrifuge 5 dl sap uit de deel van de komkommer. Snijd het restant van de komkommer in fijne brunoise. Bind het komkommersap met agar-agar en laat het als een dunne laag afkoelen.

Kook de krabscharen gaar en maak een coulis van de ingewanden. Kook de eieren vier minuten, monteer ze met de druivenpitolie, breng ze op smaak met krabcoulis en amandelpuree. Maak de krab aan met de emulsie, de komkommerbrunoise en dragon en rol dit in een plakje gelei.

Dresseren, kruidensalade erbij en afmaken met een beetje emulsie.